烘焙小技巧黄油奶油奶酪给你捋一遍,分

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烘焙小技巧：黄油、奶油、奶酪？给你捋一遍，分清楚了再不是小白

很多人在做西餐或是烘焙时，烘焙中所用油的花样实在是多，往往会被繁多的乳制品弄得手足无措，黄油、奶油、稀奶油、奶酪……实在是分不清楚。本是从牛奶而来的各种“油”怎么就衍化出这么多种花样了呢？数着就已经眼花缭乱，更不用说使用了。

其实没有这么复杂，将它们的名字归归类就一目了然了，有没有瞬间明白了很多：

Cheese=芝士（音译）=乳酪=奶酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）

Cream=奶油（稀奶油/淡奶油）=忌廉（港译）

Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）

了解一下烘焙基本原料：

乳制品

奶粉：将牛奶除去水分后制成的粉末，添加在面包或者饼干蛋糕中，能起到增加风味的作用。

牛奶：牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质。

酸奶：以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种奶制品。

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）

动物淡奶油：也叫稀奶油，有的配方里也称为鲜奶油，油脂含量通常为35%左右，易于搅拌打稠，常用来做蛋糕裱花，也可用于面包和夹馅的制作，是烘焙中常用的原料之一。

（不推荐使用）另有一种植脂奶油，它是动物淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，含大量反式脂肪酸，氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。

Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）

奶油奶酪：英文名为creamcheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。奶油奶酪质地柔软，未经熟化，脂肪含量在35%左右，主要被运用于奶酪蛋糕的制作中，亦可作为馅料的原料。

油脂

烘焙中常用油脂，分为两种。一种是动物油：黄油、猪油。

Butter=牛油（港译）=黄油（国际用词）

动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，有甜味，烘焙效果较好。

植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。它包括，、酥油、起酥油等。

猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

另一种是植物油：花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、色拉油。

玉米油、葵花籽油、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

食谱：百香果挞

百香果挞，挞皮由于只含有很少的水分，所以口感很酥，又透着百香果清香的味道，口感出奇的好。这也是一款基础挞皮，可用于核桃、柠檬以及乳酪和水果挞的挞底，也可做苹果、菠萝等水果派。

（直径8cm的挞模12个）

基础挞皮材料：低筋面粉克，盐1克，细砂糖55克，无盐黄油克，蛋黄1只，水10克，香草精几滴。

挞馅材料：百香果凝酱克，动物淡奶油克，细砂糖10克。

烘焙：烤箱中层，℃，上下火，约15分钟。

做法：1.蛋黄、水、香草精混合，搅拌均匀。

2.黄油室温软化后，与细砂糖和低筋面粉一起放入盆中。

3.用手将黄油和面粉不断搓揉，将黄油和粉、糖充分搓散混合，成为粗玉米粉状；

4.加入蛋黄混合液。

5.将混合好的原料略混合揉捏使其成团

6.装在保鲜袋内擀成片状，冷藏松驰1小时以上

7.取出塔皮，擀成0.4CM厚的大片

8.将片状塔皮覆在塔模上，将底面压紧与塔模内底贴合。

9.用叉子在底部叉满小孔。

10.烤箱预热℃，中层，上下火，约15分钟。

11.淡奶油加糖打发至能保持纹路的状态。

12.挞皮出炉晾凉后，挤上百香果凝酱。

13.装饰上奶油花。

烘焙小语：1.百香果凝酱的做法在第八章。

2.挞皮面团静置至少一个小时。如果一次用不了的面团，可用保鲜膜包好面团，冷冻1个星期随时使用，冷藏大概3-4天。