别小看这个平价食材,米其林三星主厨都在用

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值得收藏！润燥秋梨原来有这么多隐藏烹法。

寒露过后，天气干燥，自然也就到了享用秋梨的最佳时点。自古以来，秋梨都是滋阴润燥的食材代表，《本草纲目》中记载，秋梨可“润肺凉心、消痰降火，解疮毒、酒毒”。

滋阴润燥的秋梨，图片来源：mashed

无论是直接享用，还是做成秋梨膏、银耳秋梨羹，皆是不错的选择。如今，香甜多汁的各式梨子也被越来越多的餐厅主厨融入到菜肴创作中，成为点睛润养的得力帮手。

在法国芒通米其林三星餐厅Mirazur的招牌菜式“法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨”中，主厨MauroColagreco对威廉姆梨的3种巧妙运用就让人不禁拍手叫绝。

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其一是香甜梨汁的制作。他先将威廉姆梨切成小块，经过抽真空、煮沸、过滤等一系列处理，方得澄清洁白、风味甜润的梨汁。

其二是剔透梨啫喱的打造。做好的梨汁与琼脂一同煮沸，再加入明胶片制成晶莹剔透的梨味啫喱。其三则是以圆柱形梨肉和西米一同制成的梨味珍珠。

造型逼真的梨味珍珠，图片来源：AZUR“聚”餐厅

最后将三种不同形态的梨制品与法国吉拉多生蚝组合搭配。梨汁的加入既遮盖了生蚝残留的微腥，又增添了清甜的果香，咸与甜的微妙平衡，更让菜肴的整体滋味愈加饱满。

当然，无论中餐还是西餐，对梨子的精妙运用远不止这些，名厨App上便有不少与之相关的创意佳肴。

经典法式红酒梨，照样新意百出

红酒炖梨是经典法式料理之一，但千篇一律的呈现难免容易让人乏味，不妨通过元素拆解重组与呈现迭代升级的方法，做出更具新意的料理。

1.清新呈现，糖渍橙皮提味

主厨朱永良希望打造出轻盈的风味与呈现，便大胆地将红酒替换成白葡萄酒，将切块的雪梨先以中火煮开，再以小火煨煮，最后中火收汁，让白葡萄酒的果香充分渗入梨肉。

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煮好的梨还要再次置入加了橙子皮丝的汁水中浸泡，叠加清新风味，最后再以橙子皮丝和薄荷装点即可。需要注意的是，橙子皮的用量要把控得当，过少香气体现不出来，过多又容易苦涩。

2.中西融合，八角香叶增香

对中西餐均有涉猎的主厨伍华则将八角、香叶等国内食客熟悉的辅料加入到法式红酒雪梨的制作中，煮好的雪梨带有淡淡的香料香气，再置入冰箱中冷凉，口感更佳。

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搭配红酒雪梨的酱汁，则是地道的西式风情。红菜头用百里香、迷迭香、黄油炒制，而后下入红加仑、奶油、胡椒进一步调味，最后放入料理机中搅打至细腻柔滑，也与红酒雪梨的色泽相得益彰。

3.啫喱形态，鹅肝解腻帮手

年轻的副厨高振宇颇具新意地将红酒雪梨以两种不同的形式呈现，共同为鹅肝解腻。其一是将熬制红酒梨的汁水加入鱼胶片，制成晶莹剔透、酒香浓郁的红酒梨啫喱。

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其二则是将做好的红酒雪梨切小块后挂上糖浆，做成造型立体的摆盘装饰。值得一提的是，为了让定型效果更好、不易塌陷变形，可将白糖替换成塑型性更好的艾素糖。

传统润养炖梨盅，也能眼前一亮

秋日里一碗温润的炖梨盅拥有治愈人心的力量，无论是梨肉的甜糯，还是汤汁的甘美，都是很多人对秋季的味觉记忆，而它们同样有着广阔的创作延展空间。

1.椰浆调和，注入东南亚风情

泰国宫廷御厨PabpeungPaokaew的创意选择是为炖梨注入熟悉的家乡味道，但此前的处理也至关重要。需将泰国红皮梨去皮后，用刀雕刻出花朵绽放的纹理，并以冰水浸泡，让梨肉更加紧实。

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而后将梨肉蒸熟，并加入椰奶、液糖等调辅料继续炖制3-5分钟。这样的处理一方面是让梨肉不易变形松散，另一方面也是让椰奶的浓郁与梨子的清香相互渗透，最后加以杏仁片装点即可。

2.坚果加持，甜糯酥脆对比强

同样是为传统炖梨润色，王斌的思路则是让它在香气和口感上都有同步提升。削皮后的红啤梨用利口酒和新鲜橘皮一同炖煮至甜糯，带来浓郁的酒香，而后辅以奶酪添香、开心果增脆，进一步强化层次感。

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二者的处理也各有讲究。奶酪由酸奶奶酪和马苏里拉奶酪混合制成，为的是让香气更加复合；开心果则是加入黄糖一同烤制，利用焦糖化反应令其表面裹上一层糖壳。

3.融入汤圆，甜而不腻新表达

拥有丰富料理经验的江礼斌对甘甜的梨汤偏爱有加，在他看来这是大自然赋予的天然甜味剂。他将梨汤与话梅、陈皮等食材一同蒸制，让汤汁的酸甜风味愈加浓烈。

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而后在冰镇梨汤中加入煮好的水晶汤圆、挖好的雪梨球以及枸杞等食材，便是一款冷凉爽口的解腻甜品。恰好能化解一餐大鱼大肉过后的油腻感，让舌尖也变得轻盈起来。

放眼全球料理，解析国际名厨的烹梨指南

最后我们将烹饪的视野拓展到国际，看看世界各地的知名餐厅主厨们又是如何对秋日梨子展开烹饪探索的。

1.低温慢煮，甜苦相融风味均衡

米其林餐厅主厨DanielGalmiche的菜式一向以丰富的层次和口感见长，他的这道雪梨菜式也是如此。将雪梨与柠檬汁、柠檬草、糖煮沸冷却后抽真空，低温水浴30分钟，让梨肉变得酸甜可口。

真空低温慢煮梨配柠檬草、香草及黑巧克力，图片来源：greatbritishchefs

梨肉下方铺垫的依次是浓郁的黑巧克力慕斯和薄脆的香菜蛋黄饼干。这样的精巧设计，一方面是希望将梨肉的酸甜与黑巧克力的微苦平衡，另一方面也是让香糯、柔滑与酥脆的口感层层递进。

2.诠释经典，填充馅料口感丰富

另一位米其林餐厅主厨MarcFosh则是通过对梨肉的搭配创新，向一道传承百年的法式料理“PoirebelleHélène”致敬，这道经典菜肴常由糖浆煮梨、香草冰淇淋和巧克力酱组合而成。

开心果面包屑烤梨，巧克力甘纳许和姜味焦糖酱，图片来源：theislander

MarcFosh在传统菜式的基础上用柠檬汁、肉桂、糖等将去核的雪梨先煮熟再烤制，而后把巧克力甘纳许填入内部中空的梨肉中，并淋上姜味焦糖酱丰富香气，搭配香草冰淇淋解腻享用。

3.颜值料理，蛋白酥皮清新倍增

获评世界最佳女厨师的ClareSmyth也有一道令不少食客印象深刻的蛋白球甜品，而梨子便是其中不可或缺的食材。制作时先以细砂糖和蛋清制成蛋白酥皮，再加入柠檬马鞭草粉末调味、烘烤。

柠檬马鞭草梨肉夹心蛋白球，图片来源：10play

馅料的部分则由柠檬马鞭草奶油果冻、梨肉冰淇淋、梨肉泥、梨肉珍珠等组合而成。其中梨肉珍珠是将梨肉挖成小球，以马鞭草糖浆调味后，抽真空烹饪并冷却制成的。

看到这里，你对秋梨的烹调料理又有了哪些新的想法呢？不妨在名厨App上发布你的创意巧思。

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