山东欧米奇西餐知识百科自制香草油打造菜肴

顺滑明亮，香味怡人，夏季正是用香草油烹饪的好时节。

自制的香草油，散发着令人愉悦的芬芳，口感滋润，色泽翠绿或金黄，使用便捷，省时省力，是厨师为菜肴添香增色的秘密利器。

百搭好用的香草油，香草油能直接淋在菜肴、面包、主食上，或调制成酱汁，比如香草油蒜泥蛋黄酱、香草酸奶酱、香草油醋汁等，都很不错。

用香草油与奶酪一起为烤面包片提味，用作其他菜肴的配料，比如与肉类、禽类、海鲜、蔬菜等搭档，用来增添或清新或浓郁的奇妙风味。

腌渍鲭鱼，莳萝油，奶油高汤，海芦笋，苹果凝胶，也可以加入香料、调料，比如月桂叶、柑橘皮、红辣椒和黑胡椒等，做成腌料，或调制馅料，或当成汤品的装饰、摆盘的点缀，用途很广泛。

调味香草油

香草油的制作，形式多样手法简约

制作香草油，是将香草的味道和气息浸渍、萃取到油中，主料可以是新鲜的草本植物，选择的油最好口味温和，同样具有草本风味，这样就不会与香草的味道有强烈冲突。

常见原料打造不凡味道，可以仅用一种香草，制成纯粹的单一风味，或是混合多种香草，制成融合风味。既可以直接浸泡，制成液体状，也可以冷冻成块状固体，或干燥后制成粉末。

罗勒油制成粉末，搭配柚子、青苹果和鱼，香草油的原料很容易采购，自制手法也不复杂，尤其当厨房有剩余的新鲜香草，不必浪费，叶片、茎部都能使用。

香草：罗勒、欧芹、薄荷、迷迭香、牛至、莳萝、百里香、龙蒿、香菜、芝麻菜、香葱等

油：橄榄油、葡萄籽油、菜籽油、芥菜籽油、黄油等

配料：盐、柠檬、辣椒、大蒜、胡椒、月桂叶等

液体香草油的制作

制作液体型的香草油，通过缓慢过滤的方式，达到口感顺滑细腻、色泽纯净的效果。

自制的液体香草油

焯水：在锅中加水，开大火，当水沸腾时，放入4杯新鲜的香草，煮约20秒钟，颜色略微变深，捞出。

沸水快速煮制

冰浴：在大碗中加入一些冰块，然后加入3杯水，放入焯好的香草。

加入冰和水

沥水：取出香草，挤出尽可能多的水分。

搅拌：将挤干的香草放入高功率搅拌机中，加1杯油，并以高速混合2～3分钟。搅拌机摩擦产生的热量将有助于分解香草，并让油变成深绿色。当你关闭搅拌机时，香草油应该有些温热。

搅打至细滑状态

过滤：在细滤网上铺上粗棉布，下面放一个容器。将香草油倒入，使其自然滴落，大约需要30分钟。

缓慢过滤

装瓶：将过滤好的香草油装入密封的瓶中，尽量在2～3天内用完。如果放入冰箱，可以存放长达几个月。

液体与固体混合的香草油制作

香草油制作时如果直接搅拌，不过滤，既有液体又能保留部分新鲜香草碎，味道自然而浓郁。

香草油酱料

搅拌：将1/2杯香草洗净，加入1汤匙水、2瓣大蒜、1/2茶匙粗盐、1/8茶匙红辣椒碎，放入搅拌机中混合。

生拌原料

加油：再加入1/4杯特级初榨橄榄油，继续搅拌均匀，直到酱料光滑为止。立即使用或冷藏。冷藏2～3天，风味更加浓郁。

制成浓郁的香草油酱料

固体香草油的制作

香草油经过冷冻，形成固体状，更利于长时间保存，甚至下一个季节也能随时取用。

自制的块状香草油

装入冰格：将香草切碎或摘取叶片，装满冰块托盘2/3的位置。可以考虑使用硅胶材质的冰格托盘，便于香草油成型后取出和清洁托盘。

倒油：将特级初榨橄榄油或融化的无盐黄油倒在香草上。

加入体液油

冷冻：用保鲜膜轻轻覆盖托盘，放入冰箱冷冻过夜。

分装：取出冷冻好的香草油，将其分装在容器或小袋中，存储即可。

香草油已冻成固体

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