干燥与新鲜香草能替换使用吗
2023/1/26 来源：不详许多厨师坚持新鲜香草就是比干燥的好，是的，他们「大多时候」是对的。许多香草的芬芳化合物挥发的速度比水还快，意味着干燥香草的过程中，香气连同水分一起消失了。
不过，并非所有香草都是如此。
气味浓郁的香草通常生长在气候比较炎热干燥的地区，即使高温之下香气分子也很稳定，能完整地保留在叶片里，例如奥勒冈，它们与生俱来就必须抵挡高温无水的环境。使用这类香草时，只要烹煮时间够久，足以使其软化，风味就和新鲜的一样好，额外的好处则是更便宜且方便。
为此整理出下表，各类香草到底最好用新鲜的，还是干燥的也行，一目了然：
这些香草请用新鲜的：
Parsley巴西里
Basil罗勒
Mint薄荷
Cilantro香菜
Chervil山萝卜叶（或称细叶芹）
Chives虾夷葱
Dill莳萝
Sorrel酸模
Tarragon龙蒿
只要经过烹煮，干燥也可以：
Oregano奥勒冈
Rosemary迷迭香
Marjoram马鬱兰
BayLeaf月桂叶
Thyme百里香
Sage鼠尾草
Savory风轮菜
最后，干燥与新鲜香草替换使用时，比例又该如何？由于干燥香草味道较重，建议干燥用量为新鲜的三分之一，例如15克新鲜奥勒冈等于5克干燥奥勒冈。
新鲜香草不是随处买得到，每每在抉择是否要妥协用干燥香草时，总是不敢肯定效果如何？原来只要经过长期间炖煮，某些干燥香草也能派上用场！
#香草#
