什么粮,是酿酒最好的粮食

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粮为酒之本。

什么粮，是酿酒最好的粮食？

高粱！

高粱有很多种，其中有一种叫红缨子糯高粱，仁怀人称“小红粮”、“沙”。

正宗的大曲坤沙酱酒，就一定得是小红粮。

或许会有人想问：小红粮并不好吃，粒小皮厚、还带些许苦涩，为什么选来酿酒呢？

因为小红粮的皮富含丹宁和花青素，耐蒸煮，支链淀粉含量高。

支链淀粉含量高有什么用呢？这个很好理解，拿我们平时吃的米饭来说，支链淀粉含量高，所以口感软糯香甜。贵州仁怀本地的小红粮，支链淀粉含量90%以上。

除了淀粉含量高，糯高粱的丹宁含量也高。丹宁主要在皮里，糯高粱皮厚粒小，丹宁含量多，在酿造过程中，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，让酒香气更浓，口感更佳。

总说红缨子糯高粱皮厚粒小，粒小我们可以观察到，皮厚又是多厚呢？

简单做个对比吧，煮高粱米饭，普通粳高粱煮一个小时左右就能吃了，而糯高粱需要煮上十多个小时，才能煮成高粱米饭。这也是为什么酱香酒会选择用糯高粱酿酒，糊化速度慢、不容易破碎，耐蒸煮、耐翻拌、耐发酵。

近年来，随着酱酒热潮，红缨子糯高粱的价格一涨再涨，年茅台酒厂更是为了支持贵州扶贫主动把收购价提到了5.4元一斤。

五斤粮才能酿出一斤的酱酒。去掉一半的曲子，也需要两斤半糯高粱才能产一斤酱酒。

说到这里顺便唠嗑一句，百元一箱的酱酒千万别买，成本都不止。

红缨子糯高粱之所以贵，还有一个原因，就是产能供不应求。

红缨子糯高粱是长在山地上的，然而并不是所有山地都能种出这个品种的高粱。贵州本来就山多地少，除掉一些种植水稻的，能种高粱的山地就更少了。

正宗的大曲酱香坤沙都是用赤水河沿岸产的红缨子糯高粱作原料的，而一些酒企为了节省成本，会用其他品种高粱代替。

用什么高粱呢？西南地区的、甚至北方地区种植的大红粮、杂红粮。高粱产地不同，品质也不一样，酿出的酱酒口感当然也就不太一样了。

经历千年对酿酒工艺的研究，人们发现只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种植出颗粒小、皮厚、饱满、均匀，且淀粉含量高，单宁含量适中的高粱。

正是由于红高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料，一年一个生产周期，一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经历五年时间，也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了不可复制的奇特香醇。