饮食百科餐桌上的中式香料红花椒,
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《餐桌上的中式香料百科》
NO.1红花椒主要产地：四川、甘肃、陕西、山东等地。
挑选：红得发紫，紫得发亮。在选购时，花椒以花色红带紫色且柑橘气味足，花香气浓郁为佳。
保存：宜用密封罐收藏，放置冷藏可延长保存期限，并减缓香气挥发的速度；花椒粉用密封瓶收藏即可，但须尽快使用完毕。
你用的花椒叫作大红袍？我用的就不是？到底哪里的花椒品质最好？
大红袍三个字，一般是指称好品质花椒的代名词了，然而花椒品种众多，恐怕也非一篇所能详尽。不过大体上，红花椒粗分为南路椒、西路椒、野花椒，而所谓大红袍就是“西路椒”的代表，汶川、茂县两地产的最为知名。而南路椒又以汉源产的为代表，即为大家常说的贡椒。
这些年最常听到大家为了哪里产的花椒最好而争论不休，我想这并不太重要，因为花椒产地分布广，从山东、河南、河北、陕西、甘肃到四川、云南……这一大片地方都是重要产区，或许汶川和茂县产地最有名、品质最佳，汉源贡椒最细致，但更重要的是，你拿到手的花椒，从产地到厨房，到底走了多久，中间的保存过程到底好不好，我想这比标注产地更加重要，因为目前的产地标示刚刚起步不久，尚有很大的进步空间。
???????红花椒和青花椒一样，开花结果后，一开始挂果都呈现绿色，而到成熟期后再转成红色，这个小小红红的椒子，从汉朝起便是一种重要的辛香料，就因为成串的果实累累，性味偏热，甚至古代要子孙满房也得靠它，满屋墙壁布满花椒的椒房，就成为花椒的代表作之一了！
另外，以前老一辈都说，牙疼时塞一颗花椒、丁香或大蒜就可以暂时止牙疼，就是利用快速皮下吸收，达到局部麻醉的效果来止痛，医药典籍也如此记载，而我个人认为花椒的效果比较好。
什么样的花椒品质最好？其实不难辨别，只要掌握红得发紫，紫中透亮，而且柑橘味明显，不管是橘子或柳橙味道，符合上述这些要点，就是好品质的保证，有了这些分辨品质的方式，远比产地来得重要多了。
NO.2麻婆豆腐图片来源
《中国传统名菜典》
香料：
猪肉馅 克板豆腐 2块
葱 2根
姜 少许
蒜 少许
调味料：
花椒粒5克
辣豆瓣酱或郫县豆瓣酱 1大匙
赤砂糖 1小匙
酱油 1大匙
米酒 少许
水 毫升
淀粉（芶薄芡） 少许
花椒粉 少许
做法：
1葱切末，将葱白和葱绿分开，姜及蒜切末备用。2板豆腐切小丁，起一锅水汆烫去豆味后，捞起滤干水分备用。
3起一油锅，加入少许油，加入花椒粒开最小火，煸一下取花椒油后，捞出花椒
不用，打出一半花椒油，另一半留锅中。
4爆香葱白、姜末及蒜末。
5下肉馅拌炒至变色，七八成熟时，加入豆瓣酱及砂糖，炒出肉末及豆瓣香气。
6加入酱油、米酒、水翻炒一下后，加入豆腐丁，切勿翻动豆腐，只需轻推拨动
一下豆腐即可。
7待稍微收汁后，加入淀粉水芶薄芡，撒上少许花椒粉，淋上剩余一半的花椒
油、撒上葱绿末即可盛盘。美味小秘诀：
●花椒泡湿，可减轻炒制时的苦味渗出。●静置两天，即所谓熟成，目的是要将香料及所有的食材香气，融为一体。
●香料不炒制，只用油的温度将香气融入其中即可，并可避免因火候掌握不当而将香料苦味溶出的状况。
●若有特殊因素无法使用牛油，也可换成猪油。
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