想要成为卤水组方高手,弄懂这几款草的

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卤水组方中用到的香料比较多，常用的也有80多种左右，不同的配方会用到不同的香料，同样味型的卤水所使用到的香料，也在不同的组方人手中会有所差异，但有一些最基本的、固有的、传统的组合方式却是万变不离其宗的，比如：五香卤水如果没有八角这味香料肯定不可能；麻辣卤水中没有辣椒也不现实；等等！想要成为组方高手就一定得是对香料最基本药理研究非常透彻的，今天英雄哥就和大家探讨一下卤水中常用的几款‘草’的功能与差异：

首先来说：甘草，可以这么说几乎没有甘草就无法成方，足见甘草在卤水中的重要性，它可赋予卤味一种特有的甜味，去腥压异，如果在五香卤水中你想出来回甜的效果，必须要用到甘草，用它卤制出的成品尾味微甜，回味悠长，在组方配伍中，英雄哥的个人习惯是常常用来作为佐药或者使药，除了用来增加回甜的效果外，另一个用意就是平衡和定味，甘草的香味独立性很强，具有不错的锁定香味的效用，在实际的卤水组方中，既然是作为佐使料来使用，一般要在超过五种以上配方中才会使用，这里要提一下一个概念，稳定香味并不是阻止香味相互之间的交融，而是让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅焖，同样甘草虽妙，但用量却不可多。

接下来说第二款草：香茅草，香茅草又叫柠檬草，有一股浓烈的柠檬香的味道，南派卤水人对它还是很喜欢，而英雄哥的做法是，在麻辣卤水中必用香茅草，原因很简单，能够对麻辣味起到很好的平衡和改善的作用，初学组方的人往往进入一个误区，以为主味突出就是组方成功了，而现在一款好的配方需要的是层次感和复合味，而加了香茅草的麻辣卤水能使麻辣味出来更加的柔和，不那么的刺激，是一种绵长的回味的麻辣味，这样的口感无疑更高级，所以在麻辣卤水和甚至麻辣酱料之中，香茅草是必须要使用的一款香料，能起到举足轻重的作用！这里英雄哥再说一下香茅草是可以作为君料使用的，这点出乎一部分的意料，如果用香茅草为君，那么和香茅草互补的就一定得是陈皮，用陈皮来作为臣药可以激发出新的变化，陈皮是一种清凉味，而香茅草是一种柠檬香的味道，两种味道可以互相激发提升，另外说一下，在卤牛肉的时香茅草还能够起到特殊的调和作用。

再说一种大家不太常用的草：灵草，灵草也叫灵香草，具有浓烈香气，英雄哥在组合特殊食材的麻辣卤水中会运用到，但一般用量绝不超过3克，还有海鲜辣卤的组方中，不少组方人也喜欢用灵草，这是因为灵草本身对鱼类具有一定的诱食作用，能够使鱼产生欢愉的感觉，所以在卤制海鲜类食材时，用到灵草会收到神奇的效果，有一种西餐香料罗勒，也可以起到和灵草相似的效果，在实际的组方运用中灵草除了自身香味的激发，往往起到的作用是调和前香

最后说到：排草，在组方界有“灵草增香，排草防腐”的共同认知，排草不仅香气浓郁，其最重要的作用就是具有防腐的功效，同时还可起到解热和润肺的药理功效，不要小看这两个功效，如果你的前香来得太过猛烈，那么使用排草去中和可以很好地平衡，这也就为什么好的方子出来的效果不仅香味浓郁，成品还吃多不上火的原因之一。