卤水配方中香料的使用方法及功效,做好卤水

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配方中香料使用方法:1、各种粉料:不管任何配方，使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉，拌馅料1斤肉放香料2克左右:以此类推2、卤肉大块料:可以打成粗粉混合使用:按1斤肉3斤水计算，放复合香料4克左右;任何配方卤肉料都一样:以此类推。3、各种粉料在炸辣椒油中使用:1斤油可放各种复合在一起的香料有10克左右。以此类推。4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面还是-盘菜放0.5克左右香料。

小茴香:味辛，温，有强烈的香气。(小面香，有异香)。带有回甜味，药食两用。药用:散寒止痛，理气和胃，主要产于我国北方，山东、河南、甘肃、陕西等地，在卤水里面，主要可以去腥增香，适用于各种炖、蒸、汤类等菜肴，用量可多可少，它又名:怀香、谷香等。槟榔:味苦、辛、温，杀虫消积，行气，行水，在卤水中主要起一个综合的作用，它不去腥，也不增香，五香粉和十三香等调料配方中很少用到。

草果:味辛，气味特异。(草果圆锥形，种背一小坑)。草果籽带有微苦，药食两用，药用可以，用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等，还能解酒毒，去口臭。白胡椒:为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。辛，温。温中散寒，下气，消痰;主产于广东、广西及云南等地。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。

荜茇(香辣)，气香，味辛辣，折断后更明显，功效:温中散寒，下气止痛，在卤水中的作用:主要出回味很好，因为革茇带有辛辣的味道，用量可以多放或少放，作用基本跟胡椒同类，缺点在清汤中，容易汤黑。益智仁:口诀(益智棱线断续)，可以药食两用，味辛，性温，暖肾缩尿固精。分布于广东和海南，福建、广西、云南亦有栽培。在卤水中使用，其具有特异香气，可去异味。

砂仁:口诀(砂仁短刺种辛凉)，味辛，性温，可药食两用，在卤水中去膻，除腥，增味增香等作用，用量不宜过大。用法:一般将干果用布包好，然后用锤子之类的东西把它们砸成碎末，然后就可以用来做调味料了。如果用在煲汤上一般不用砸成碎末，成颗放进去煲就可以。山楂:味酸，甘，微湿，主要是消食化积，行气馈散瘀，在卤水中调和诸料，可使肉容易煮烂，主要用于牛肉、鸭、鵝等野味的食材烹饪。

金樱子:小花瓶，味酸，甘、涩，平固精缩尿止带，涩肠止泻，也可用于卤水中，作用跟山楂相似，主要卤猪、鸭、野味一类的更好，用量不宜过大。罗汉果:轻薄甜，味甜，清热润肺，润肠通便，在卤水中主要去除苦味，增加甜味的作用，润口感，提鲜。桅子:味苦、寒，泻火，清热利湿，凉血解毒，在卤水中主要起一个上色的作用，用量不宜过大，过多汤味会发苦，不协调。

苦豆子:形似两面挨刀，味苦，温，温肾助阳，散寒止痛，苦豆子不排五香之内，卤水很少用到，主要用于风味小吃，辣椒油里，做凉拌菜、凉皮类。枳壳:有类似于桅子味，味苦，辛、酸，理气宽中，行滞消肿，在卤水中和陈皮的作用相似，在配卤水配料中，各选一个可以，枳实、枳壳为一个东西，基本相似作用。

甘松:味辛、甘、温，理气止痛，开郁配牌，主要用于麻辣口味和香辣口味的烹饪中，因其气芳香，故可增香，也可用于炖菜，别具一格，主要用于火锅、冒菜、麻辣烫、砂锅、卤肉中，用量不宜过多，以10斤卤水可放3克左右。排草:又名香排草，排香草。气味芳香，味辛，性温，可祛风，理气，消肿、杀菌，主要用于各种烹饪中，麻辣、香辣等重口味烹饪，在卤水中的作用主要起杀菌的效果。

香灵草:又名灵草，性味辛、温，可治风寒、头痛感冒等，在烹任中主要用于火锅、冒菜等麻辣、香辣菜肴中增香，用量不宜过大。香茅草:又名柠檬草，味辛，微温，主治腹痛，水肿，风湿、头痛等，因其有柠檬的香味，主要在烹饪中用于火锅、麻辣烫，卤肉中增香。

香砂:味辛、温，化湿开胃，理气安胎，主要用于卤肉、烧菜，做牛、羊、鸡、鸭等的烹饪。因其气味芳香，可去土用腥、去膻的作用等。白芷:味辛，温，解表散寒，祛风止痛，通窍，因其气味芳香，在烹饪中适合，烧、炖等，在卤水中可去用腥增香，调配各种香料大部分都会用到，用量可多可少。

紫草:味甘、咸、寒，清热凉血，解毒，在烹饪中主要炸辣椒油手于上色，用量不宜过大。香菜籽又名芜了。味辛，可止痛，因其气味芳香，带有柠檬味和鼠尾草的混合味，在烹饪中主要用于烧、炖、火锅等，也做风味小吃、炸辣椒渍用到，可祛腥增香，解腻，用量不宜过大，风味独特。

丁香:味辛温，香味浓郁，可温肾助阳，对胃痛有很好的帮助，在卤水中可增香，压异，促风味作用，尝之有刺舌、麻舌感，可志内香，用量不宜过多。良姜:又名高良姜。味辛、香、温，除寒止心腹之疼，在卤水中可以提味解腻，增香，烹饪中用于烧、卤、煨等菜肴，用量不宜过大。

香叶:味辛、甘，气味芳香，浓郁，有防腐作用，在卤水中可提味，增香，卤肉可使肉质鲜甜，有暖胃、止口干的功效，运用于各种烹饪中，用量不宜过重。孜然:主要产于新疆、甘肃等地，是新疆烤牛、羊肉常用的调料，味清香，具有独特的薄荷、水果状香味，还具有适口的苦味，可解腻、去腥，能增加人的食欲，主要用于烤、炸、煎绝配。

当归:味甘、辛、温，补血和气，止痛，在烹饪中常用于滋补的作用，因味很浓，用量不宜过多,也在各种卤水中调料中可以起综合的作用。姜片:味辛、温，发汗解表，化痰，温肾、散寒等，在五香粉、十三香等香料中常用，姜粉味挥发性很强，适用于牛、羊肉等，起回味的作用。

当参:味甘、性平，可益气养血生津等等。药用价值很高，是滋补材，在卤水、火锅等烹饪中主要起滋补的作用，用量过多舒服浓郁的药味。千里香:别名九里香、七里香等，味辛，微苦，性温，有小毒，主要用行气活血、止痛消肿等，在卤水中可去异味，增香辛，适用于牛肉、鸭、鹅等肉类。

木香:味辛、苦、温，行气止痛，健脾消食。有特异香气，在卤水中可去除异味，增加香气，也可增进食欲，用量很少，不敢过多的使用，过多会使别的香味不突出，会发苦。辛夷花:形似毛笔头，味辛、温，气味芳香，味辛凉，发散风寒，通鼻窍，别名，望春花(毛桃)，在卤水中可去土腥味，也可提味，增香，回味很香，在卤水中不量不宜过大，10斤肉，2克左右的量就可以。

五加皮:灰、黄(怪味)，功效:辛、苦、温，祛风湿，补肝肾、强筋骨、利水。在卤水中的作用，可去腥，去臭，用量不宜过多，有小毒，因为五加皮有种怪味，和陈皮搭配会更好。桂籽:味甘、辛、温，气味芳香，浓郁，在卤水中可去腥、解腻、增风味，因其颜色为黑色，在实际使用中量不宜过大，过大会使汤色发黑，在烹饪中适合各种肉类，别具风味。

桂丁:味甘、辛、温，可补气，在烹饪中适合于各种卤水和风味小吃，在卤水中可增香、解腻，因其味道独特，在使用中可适当的少放，量大会使食材发。

茯苓:性味甘、平、淡，利水。药功效，去湿健脾，多用于药膳类烹饪，火锅等。

百里香:又名地椒，味辛，温，有杀菌、强化神经的作用等，在烹饪中适合牛、羊、鱼、贝类食材，可去膻腥、提鲜，能综合各种香料的搭配。迷迭香:性味、辛、温，无毒，气味芳香浓郁，可健胃、治头痛等美容为身，用途广泛，在烹饪中主要用于鱼、虾类，炽烤等西餐中。草扣:性味、辛、温，温中开胃，气味淡，没有肉扣味重，主要用于卤、烧、煮等禽畜野味食材，可去腥支膻，为菜肴增香，可防腐，促进食欲的作用。

麻椒:味麻、辛、温，可止痛，在卤水中可提香、去腥、去膻。适合于各种食材的烹饪，风味别具”格，主要以川菜用量很大，在烧、煮、炸、烤等烹饪中常用，可增进人的食欲，因为其气味芳香，在各种如五香粉、十三香中常用，为香料之首。