好粱酿好酒,国台高标准化红高粱种植基

2023/2/25 来源:不详

粮为酒之肉,原粮是白酒品质的起点,强化对原粮的把控是品质的核心。国台从很早就开始推动原粮基地的建设,从根源保证酒的品质。坚守产品的高质量,“十四五”期间,国台将建设20万亩标准化红高粱种植基地,确保高品质国台酒的原料正宗。

今年国台在贵州省内自有粮食基地的红高粱喜获丰收!从原粮的选种到生长到收割归仓,探访国台红粮基地,我们发现了藏着国台酒高品质的三个秘密。

黄金“种植”带

赤水河流域独特的地理和气候条件,孕育出了一种独一无二的酒用高粱——红缨子糯高粱。专家多年研究发现,以仁怀为代表,属中亚热带湿润季风气候,-米海拔的低山地,以紫红色土壤为主,拥有优良水质,周围无污染无开发的地区是优质红缨子高粱的核心产区。

国台酒业的高粱基地便选择在仁怀产区以及与仁怀相邻的周边地区(海拔、气候、土壤等自然条件接近的地块)建设,包括贵州省内遵义市桐梓县、遵义市红花岗区、遵义市凤冈县、遵义市绥阳县、安顺市、黔西南州安龙县等地。

这些地方气候温暖湿润,土壤呈紫红色,土质松散、孔隙大,山地地形中砂质和砾土含量高,渗透性强,而且周围环境均无重工业污染,空气质量优良。

经遵义市(仁怀市)酒业协会、红缨子高粱协会等专家联合考察认定,这些高粱产地是具备仁怀之后红缨子核心产区潜质的地方,在这样环境下种植出的高粱是酿造正宗酱香白酒最佳的原料。

“台糯9号”红缨子高粱

中国高粱产区辽阔,自然条件复杂,出现了差异性很大的多样化品种。

从性状和使用情况看,仁怀地区的高粱品种是颇为特殊的一种。酱酒的生产工艺,需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,期间要经过粉碎、润粮、拌和、上下甑、高温堆积、摊凉、入窖等反反复复个环节,历经春夏秋冬差不多一年光景,在这样漫长而繁复的加工过程中,除了仁怀高粱,没有什么粮食作物能经得起如此折腾。

据年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》记载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”。

可是,因仁怀山多地少,多年来出产的有机糯高粱产量非常有限,直到年,其亩产最高也只能达到75公斤,大大限制了这一区域酱香型白酒的总体产量。

年,仁怀丰源高粱育种中心的技术人员涂佑能(现贵州红缨子农业科技发展有限公司董事长、国台酒业粮食顾问)在贵州仁怀市毛家坪的一家农户地里,意外发现了一株长势特别好的高粱。

随后,涂佑能带着这株珍贵的高粱前往海南三亚,经过8年16期的辛勤繁育,培育出了完美符合酱酒酿造要求的高粱,命其名为“红缨子”。

年,“红缨子”有机糯高粱通过南京国环有机产品认证中心认证,成为全国首家通过有机认证的高粱种子。经过数年的发展论证,年,涂佑能选育的“红珍珠”“台糯9号红缨子等通过农业部备案登记,成为茅台镇酱香型白酒酿造指定的高品质酿酒原料。

国台酒业自有基地坚持选用的高粱品种为“台糯9号”。据介绍,该品种高粱是为酱酒而生的原料。

其一,它们具有为酱酒而生的结构。“台糯9号”高粱颗粒小、皮厚、硬度高、扁圆结实,耐蒸煮,经受得住大曲酱香酒回沙工艺的多轮次翻烤。

其二,它们具有为酱酒而生的成分。

淀粉含量的高低决定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种,其中,所含支链淀粉越高的高粱,其淀粉糊化也就越容易,自然也就更利于用于发酵的微生物的生长繁殖以及酒体的新陈代谢,同时也就会催生出更多呈香呈味物质,使白酒酒体风味更为丰满。

白酒中的香味物质主要来源于蛋白质,但是这些呈香呈味的成分并非是一步合成的,而是需要其他物质来辅助合成的,粮食中的蛋白质就是促进其中氨基酸的生成。在发酵时,蛋白质被蛋白酶转化成氨基酸,这不仅能促进酵母菌的生长,也能在酵母菌的配合下生成高级醇类物质,使白酒更添一层风味。红缨子高粱中的蛋白质含量在9%左右,在最佳酿酒的含量范围内。

高粱中含有的单宁通过酱香型白酒传统工艺发酵,形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成也是酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

“耕种管收存”全过程质管体系

国台酒业以贵州省内基地建设为依托,建立粮食供应商评估标准,通过定期现场评审,跟进各基地从种子、种植到收储全程管理,建立与国台相匹配的质量管理体系,从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量,扎实做好酿酒生产的第一车间。

“耕”:建设了公司+基地+政府+合作社+农户的粮食基地模式,通过统一提供种子、统一技术指导、统一保底价回收的方式,发展订单式高粱种植。

“种”:各基地按照公司要求标准统一购进高粱种子,交给农户并指导农户种植,例如播种行距、株距、种子的投放量等。

“管”:在高粱生长期,派驻基地管理员,对高粱基地进行日常管理维护,给予持续稳定的有机肥料的保障。采购部、品控部联动配合,每月前往基地考察指导,开展管护巡查工作,获取基地的标准样品,及时了解基地高粱的产量、质量情况,做好全过程技术指导。

“收”:国台对高粱的验收始于高粱地,终于公司库房。高粱秋收时,邀请专家前往基地指导收割。收割完毕,品控人员到基地存粮库房抽取样品,送检第三方,依照国家标准检测原料的农药残留及重金属等指标;检测合格配送入公司库房时,品控部门、生产部门联合,依照三方封存的标准样品进行现场感官对标验收。感官合格后,取样送化验室开展蒸煮试验以及水分、淀粉、杂质、带壳率、霉变率、容重、热损伤粒等数10项指标的检验。全部指标合格,卸货入库时,品控部还要在现场质量把关,进行卸货前初验和卸货过程中每包钎样检查。

“存”:国台将粮食质量控制前移,对库房条件、堆码方式、温湿度计安装及记录等作出明确要求,每月到现场检查并取样检测,形成存粮质量报告。同时,国台还对各基地的粮食进行单独储存,独立配送到车间单独使用,跟踪其使用效果和基酒的质量情况,真正做到从农田到餐桌全过程的质量溯源。

万亩高粱地,风吹赤浪天,此时位于贵州省内的国台高粱基地的红缨子糯高粱喜获丰收。

红粮丰收,对于粱农来说,这是一个喜悦的时刻,意味着结束了一轮耕耘,收获了劳动的回报;对于国台而言,秉承茅台镇正宗酱酒酿造工艺,在重阳之际,这些红缨子糯高粱将运往赤水河畔国台酒车间,酿造出正宗酱香型白酒。

来源淘最美酒

编辑牛波

编审罗梅

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