来自东方的禅香,日本威士忌的独有风味从何

在海外受到高度评价的日本威士忌，一直以来都是以甜美易饮著称，区别于一些烟熏味极重的苏格兰威士忌，日威通常以香味温和、口感顺滑的居多。

在西方人眼中，日本的威士忌里有一股独特的香味，好像佛教寺庙的线香、幽深森林的木香、闻到它就仿佛置身于东方的禅院之中，所以很多人称它为“东方禅香”。那本期就带大家一起了解这禅香究竟从何而来？

一直以来，提起苏格兰威士忌的风味，人们一般会想起泥煤味，这也成为其代表风味。可是日本威士忌虽然制作工艺传承于苏格兰威士忌，并且品种众多，但是泥煤风味的日威却不多。

大部分日本威士忌都是以甜香风味著称，香醇的酒体既适合搭配食物作为餐前餐后的酒饮，又适合单独品饮。那这香味来源于什么呢？

其实酒的香味并不是指酒液本身的味道，而是指其酒液散发出来的香味。这种香味很大程度上是来自于威士忌陈年的酒桶所决定。威士忌进行陈年的酒桶都是橡木桶，不同国家选择使用不同的橡木进行陈年，而不同的橡木品种又会赋予酒体不同的香味。

国际上几种主流的橡木桶

美国白橡木/白橡木

白橡木桶赋予威士忌一种香草般的香气。还有椰子般的香气和甜香料般的细微差别。一些陈年产品具有浓郁的风味，例如椰奶。

西班牙橡木/普通橡木

使用富含多酚和单宁的西班牙橡木桶，赋予它们像干果和肉桂一样的甜味。这种类型用于陈酿甜而重的威士忌，因为它强调陈年的感觉。

塞西尔橡木/法国橡木

通过使用欧洲两大橡树之一的CecilOak（法国橡木），您可以以富含单宁的辛辣甜味收尾。近年来，它也被用于陈酿日本威士忌和苏格兰威士忌。

独特的日本水梄桶

日本威士忌的象征是水梄桶。在水梄桶中陈酿的威士忌具有独特的沉香和檀香风味，并带有蜂蜜般的甜味。这便是日威“东方禅香”的来源。

换句话说，日本威士忌的“香味”很大程度上源于陈年的桶，也就是日本独有的水梄桶。

水楢

水楢木属于橡木的一种，蒙古栎（Quercusmongolica）的分支。此树高的能长到35米，绿色的叶子边缘呈锯齿状，一棵水楢树长成可用之材需要年或更久。这种橡木富含香兰素（酚类物质），含水量高故名为水楢。

水楢主要生长于日本北海道、千岛群岛同库页岛一带。水楢生长特征类似于英国橡木，相比于美国橡木更为弯曲而且有很多节点。水楢木含水量高、孔隙较大，但质地坚硬、厚重，是制造家具的一种理想材料，常用于制作高级家私。

由于水梄木弯曲，含水量大，木香浓郁，用它来进行威士忌的陈年，容易掩盖酒体味道，还容易发生漏液的情况，某种意义上说，水梄木其实并不适合原酒熟成。

然而，日本酒厂最初不得不选择水梄木进行陈年。

太平洋战争期间以及之后一段时间，进口雪利酒桶等酒桶变得困难，因为战争原因外部断绝了与日本的经济往来。可是，当时的市场威士忌需求尤其是士兵的需求很大，需要大量生产威士忌，而雪利酒桶是威士忌储存必不可少的。所以，为了解决威士忌的桶陈问题，人们将目光转向日本本土的橡木，水楢木就被挑选出来制作成橡木桶进行桶陈。

最早一批由水梄桶陈年的威士忌由于水梄木香味浓，威士忌的酒液失去了原本的味道，被水梄木的香气所掩盖，于是人们便舍弃了这个选项。转而继续使用雪莉桶和波本桶。

直到二战结束后，人们发现舍弃在仓库里那些水梄桶桶陈的酒，开始散发出不同的香味，酒体醇厚，好似森林泥土的清香，又仿佛寺院供奉的线香，一经推出，具有东方香味的威士忌很受欢迎。此外，水梄木桶在使用了两三次后，原本过于浓烈的木香就变得温和了，赋予给酒体的风味也趋于稳定。

在掌握了水梄木的使用特点后，日本的威士忌酒厂开始使用水梄木进行威士忌的陈年。

通常像美国白橡木和欧洲橡木制作的橡木桶，用于熟成雪莉酒、贵腐酒之后，这种使用过两三次的酒桶再去陈年威士忌，一般只要三五年的时间，就可以让威士忌的口感、香味有一个非常不错的表现。可是，水梄桶熟成威士忌却并非如此：

水梄木对威士忌进行桶陈需要20年以及上才会产生上好的口感风味。

当初人们选中水梄作为替代品，主要是看中水梄橡木中有丰富的香兰素，但它有两个致命的缺点，一是需要较长的熟成时间，才能让橡木桶中的风味附着到威士忌原酒中；二是橡木直纹纹理，给威士忌的保管增加了难度。

不过这也间接证明水梄木的品质之高，长年的陈年，赋予威士忌独特的令人联想到沉香或檀香的甜味，从而产生厚实的质地。此外，经过验证，陈酿时间短的威士忌具有椰子般的甜味，陈酿时间长的威士忌则具有优雅的甜味和醇厚的特点。

所以除了日本威士忌使用水梄桶外，还有苏格兰的威士忌选择水梄桶过桶的方式来增加威士忌本身的风味，比如说艾雷岛的波摩酒厂就曾经推出一款水梄桶过桶的酒款-波摩水梄桶，限量瓶，售价英镑。

附：其它日本水梄桶威士忌推荐

年山崎水楢桶单一麦芽威士忌

山崎水楢桶18年

山崎水梄桶50年