担任米其林法餐厅副主厨,他为何独爱日系

担任米其林法餐厅副主厨，他为何独爱“日系”风味？土生土长，依然能够放眼国际。

许多餐厅厨房中，总不乏年纪青涩但技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。

在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、管理、话题性、魅力与厨艺等面向，描绘出他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。

米其林一星主厨林明健讲到副主厨这个工作位置，笑开了，“我一点都不怀念我当副主厨的时光。”副主厨这个位置，对上要满足主厨的要求，产出稳定美味的料理，对下要管理小厨师，处理抱怨，几乎是哑巴吃黄莲的处境，非常不容易。

这次的“未来料理人”，就是林明健麾下这样一位料理人——ChouChou餐厅的副主厨陈柏翰。

ChouChou是林明健成为主厨经营者后开设的第一家餐厅，以精美又道地的法式餐馆料理，在台北得到一票死忠的顾客。陈柏翰从开幕前，就加入了ChouChou开业的准备团队，从实习副主厨一路做到了副主厨。

从初中家政课爱上烹饪的陈柏翰，决定走向烹饪之路，便读了开平餐饮学校，一毕业就进入法式餐厅LeCoq学习，接着去了老牌的法国餐厅法乐琪，并在前辈引荐下进入三二行馆，于Jimmy主厨麾下学习。

陈柏翰在三二行馆，从厨房助手当到厨房副领班，这3年半间，奠定下他对于精致餐饮的基础。在三二行馆的工作期间，陈柏翰特别提到最后两年待在“砧板”的位置，不像有的餐厅食材处理是分开的，在三二行馆就有这么一个专门处理的关口。

这个像是厨房山海关的位置，让他这样一个完全本土养成的厨师，见识了世界各地的特殊食材：德国的白芦笋、法国的新鲜蘑菇、海港直送的魟鱼、带毒刺的狮子鱼食材的万千可能，当然也在刀起刀落的方寸空间里，从食材看见一年四季的演变——冬天的食材，夏天的食材，在这个亚热带的小岛，没什么比舌尖更能品尝季节了。

在三二行馆的日子里，也奠定了这位年轻厨师国际化的视野。意大利厨神MassimoBottura曾经两度到三二行馆客座，陈柏翰当时浸淫于大师的技艺风采中，深受感染和教益。

陈柏翰从Massimo身上学到两件事：第一是意大利人自由的艺术天份，摆盘不必遵循传统法式精雕细琢，恣意的酱汁泼墨也有其独到的美；第二件事是厨师的管理风格，Massimo跟全部的厨师团队很自然地玩在一起，并不会端出大师的架子，随性嬉闹中一样传达了清楚要求。这两者对陈柏翰来说都是很难忘的体验。

进入ChouChou的机缘，首先是陈柏翰品尝了林明健前一家餐厅ACHOI后，留下深刻的印象，当林明健要开设一间法国菜餐厅时，他得知这个消息便想跃身一试。林明健主厨对他的第一印象是认真、态度好，“愿意把餐厅的事情当成自己的事情，投入%的时间和心思。”两者一拍即合，于是他就在ChouChou待了下来，林明健主厨也赋予他重任，让他从餐厅中责任最重的烤台开始做。

“我从厨生涯中，有两次差点不想当厨师了，一次是刚当厨师的时候，一次就是ChouChou刚开幕的时候。”那时候上班从早上八点，到晚上一、两点，家住在士林的他还要跨过半个台北回家，除了短短几个小时睡觉，根本没有其他时间休息。追求完美的他，不喜欢匆促用餐的感觉，忙起来就干脆等到下班才吃一餐，早上喝了咖啡就上工，饿了就稍微吃糖稳定血糖和维持感官敏锐，因此保持了精瘦高挑的身材。

撑过高强度工时的他，如今已经是能够游刃有余于主厨之下和管理偌大厨房的好手。过去他在餐饮学校的同学，大多在20出头年岁时，便因为无法忍受长时间的辛苦工作或缺乏热情，而离开餐饮业，这位台湾土生土长的年轻厨师，已经在一间有国际视野的法国料理餐厅，挣到自己的一席之地。

管理：厨房带人，要带心

入行至今12年的陈柏翰，在多家知名法式餐厅一步一脚印踏实历练，造成深厚的实力。在ChouChou餐厅，他首次晋升到了副主厨的位置，除了料理的才能足以承担重任，他也是在这间餐厅首先学习到如何管理的技巧。

陈柏翰坦言，厨房里面一共有8位同事，在一开始管理的时候，他还不懂得跟同事协调的适当方法，因此最后常常是以生气作结。虽然是一个温和又重视和谐的天秤座大男孩，陈柏翰在工作上要求一点都不马虎，依然尽责把各种工作要求传达给同事，绝不隐藏。

“直到我发现有人会受不了我的脾气，觉得累甚至是选择离开，我才明白要好好观察每个人的个性，用不同的方式来跟同事沟通。”他话说得坦然，面对自己过去的不足之处，他也认知到，经营餐厅不仅要料理美味，还必须带给客人愉悦难忘的用餐体验，从内场到外场样样皆需精准到位，才能够成就一间好餐厅。最后的结果也是他顺利在ChouChou当上副主厨，成为一个能够承担责任、照顾同事的小主管。

厨艺：日本风格的法式料理，兼具美观与细腻香气

陈柏翰发挥了在林明健麾下学习到的各式香草、辛香料的灵活搭配，设计出3道料理，一道前菜，一道主菜，以及一道甜点。

这回邀请来试菜的前辈，是米其林一星餐厅ImpromptubyPaulLee的李皞（PaulLee）主厨和Orchid兰餐厅的李信男（NobuLee）主厨，以及低调的美食家Peray先生。前两位主厨都有跨国移动的工作经验和视野，熟稔北美、日本、纽澳的餐厅状况，且皆以西式料理见长，Peray先生则是知名的美食旅游家，拥有全世界高级餐厅的品尝经验，很能够给予陈柏翰开阔眼界的建议。

干贝/龙眼/松针

点击查看作品详情情

炙烧过的生食干贝，对切成两半放在盘中，搭配黄瓜削成的缎带，以及去籽后白色透明的龙眼果肉，端坐在盘中一大球的是松针口味的慕斯。上桌的时候，倒入苹果萃取的澄清酱汁，清晰的酸度适合搭配海鲜，松针的香气则是带有山林的气息，在盘中组合成清爽的口感，配合质地类似但甜蜜的龙眼果肉，是一道清爽但有丰富层次的前菜。

Nobu认为这道菜风味堪称平衡，松针白乳酪慕斯的风味略强，建议加强干贝本身的调味以凸显主题。Paul也同意风味平衡的观点，但认为没有调味处理的龙眼果肉，显得有点太甜，建议移除或是事先调味能够与整体更加和谐。Peray建议干贝可以用烟熏的方式让角色更加突出，盘中的果酸味尝来十分宜人。

石斑/酒粕/野姜花

点击查看作品详情

端上来时，引来一阵惊呼的肉类主菜。带着清朗姜香的柔白野姜花瓣，一瓣瓣躺在蒸好的雪白石斑鱼肉上，像是在盘子中的白色建筑。酱汁则采用了也是白色系的酒粕，酒粕温和的发酵米香，与自带的甘味，做成鱼肉酱汁。从这道菜的表现，可以清楚感受到Nick设计料理时对于嗅觉以及视觉的坚持了。

Paul认为整体味道是好的，特别是酒粕制作的酱汁，口感很好，野姜花的香气有点抢戏，份量上可以更谨慎些。Nobu则喜欢这道菜的温和口感，但建议鱼肉在下盐调味方面要做更满，让风味更突出。Peray幽默表示，这份美丽的鱼料理份量略大，考察到整组套餐吃来会太饱，可以缩小些无妨。

玉露/芝麻/芳香万寿菊

点击查看作品详情

Nick是个喜欢吃甜点的大男孩，讲起台北的甜点店如数家珍，甚至一度想转行去当甜点师——还好没有，不然食客就没有品尝他料理的口福了。

这道甜点中，芝麻焦糖奶油酱汁像一座小桥，连接圆柱状的玉露煎茶冰冻慕斯，衬一块脆饼。小桥另一端是芳香万寿菊做的冰淇淋，气味芬芳，飘散着万寿菊独有的百香果甜美香气，混合浓醇的芝麻香、优雅的茶香，在嗅觉上层次井然，口感上饶富变化，更难得的是，以上都是台湾消费者喜好的合理发挥区域。

Nobu觉得这道甜点味觉很平衡，滋味太美妙了，“再多点自信会更棒。”给了这样温暖的鼓励。Peray喜欢这道甜点菜盘中如莫兰迪色调般的呈现，“颜色非常美。”

Paul认为中间的芝麻焦糖奶油酱是杰出的一手，芳香万寿菊的气味其实很强烈，但整体搭起来一点都不会过于霸道，非常好，“以后可以考虑摆盘形状设计，让客人一刀切下去就能够一起品尝到玉露、芝麻酱、芳香万寿菊的味道。”针对造型与食用口感的关联，给出了好上加好的建议。

魅力：专注在热爱的事物，好事就会发生

陈柏翰有点腼腆地完成了这次的未来料理人试菜，不只厨房中的外场同事出动帮他上菜，老板林明健主厨也亲切地协助上菜给三位评审好友，场面显得十分温馨。三位评审以诚恳的心情，毫不放水地给出料理建议，让陈柏翰觉得仿佛是出社会以来，难得地上了一堂料理课。

Paul肯定陈柏翰解说菜品的应对态度，“看得出陈柏翰是一位对于厨艺技巧十分用心的厨师。”并且进一步鼓励他，“继续专注在他热爱的事物上，好事情就会发生”。Nobu和Peray则针对陈柏翰未来想要出国工作的想法，给予实际的建议。

Paul主厨分享品尝心得以及建议

陈柏翰的菜品，可以很清楚看见致敬的对象以日系法餐居多，在风味以及摆盘装饰上，都有日系法餐的身影。因此Nobu和Peray建议他，若要出国，何不就前往他心心念念的日本法国餐厅学习呢？这样必定更能贴近他的喜好和人格特质。

Nobu主厨分享品尝心得以及建议

谈到未来自己想开的餐厅模样，“我希望我未来的餐厅是一间可以搭配调酒的餐厅。”每道菜，都有一款可以对应的特别饮料，陈柏翰希望自己的餐厅菜色，是吃起来既精致，又令人放松愉悦的。此外，他非常喜欢盘饰甜点的概念，加上自己很喜欢吃甜点，所以也想把这样的元素加到自己的餐厅里去。

直直地往喜爱的事物方向走去，毫不犹豫地呈现自己喜欢的事物，再辛苦也不怕——即使现在还有继续努力的空间，遭遇过各种经验洗礼，陈柏翰必定会成为一位具有个人风格的厨艺好手吧。

-end-