新鲜香草和干香草的区别

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我们都知道用干的香草来取代新鲜的香草是十分方便的，毕竟相比较于去个别的超市买一把新鲜香草来说，干香草会更加方便，便宜。我决定更全面地来了解一下区别。我想知道什么时候可以相互替代，并且出来的效果还很棒。当然这里指的香草是herb，而不是甜品用的香草vanilla。

在我工作的地方很多不同的香草，有新鲜的也有干燥的，其中有罗勒、香菜、小葱、莳萝、牛至、欧芹、迷迭香、鼠尾草、龙蒿和百里香。然后用新鲜的香草和干的香草分别作了24道菜来进行比较，包括腌料、酱汁、炖煮。当然网上有的人说，干的香草会损失很多的香味，吃起来会有股霉味和土腥味，然而用新鲜香草吃起来干净、浓郁，在我们的实验中，有一道料理，实验者认为新鲜香草高于干香草，这个例外就是干牛至和辣椒搭配。一般都是用新鲜的牛至，用干牛至味道有点不一样。除此以外，有些干香草还是可以作为很好的替换，有干迷迭香、鼠尾草和百里香。它们非常适合用于进行长时间的炖煮，超过20分钟的那种，以及还有和很多水的菜肴，比如汤和炖菜这样的。

为什么干香草会更好呢？香草里面主要的芳香化合物可以分成以下几个部分：碳氢化合物、乙醛、酮、酚、醇和酯。个别里面的化合物具有挥发性，意味着它们非常脆弱，在加热过程中容易挥发。但同时，有些化合物很稳定，从而能够在相同条件下维持味道。芳香化合物存在于一些“柔弱”的香草里，比如罗勒、小葱、莳萝、欧芹、龙蒿，它们很容易挥发。所以这些香草用新鲜的，能更好地散发出味道。

除此之外，有些干香草中的芳香化合物效果也很好，比如迷迭香、牛至、鼠尾草、百里香。它们不易挥发，所以用干的烹煮更好。干香草最适合水分多的料理里面，因为水分可以被里面的细胞吸收，从而释放出更多的芳香化合物，但是就算是在最理想的情况下，干香草还是会自带一些霉味，因为干燥的过程中的氧化反应。

所以当一些食谱上让你用一些“脆弱”的香草或者最后用香草香草调味的时候，最好用新鲜的。但是如果食谱让你用的是一些很强烈的香草，比如迷迭香、牛至、鼠尾草和百里香，用干的也可以。只要记住，同等分量的香草，干的香草的味道会比新鲜的更浓郁。在我们只用新鲜香草的测试中发现，用一份干香草和用三份新鲜香草做出来的成品最相近。

这就是烹饪的科学。