为什么香蕉味的食物吃起来都很假

吃起来很假的香蕉味

有没有和小编一样小时候很喜欢吃香蕉冰棍儿的呢？两毛钱一根能吃好久。。。

Oops，一不小心暴露年龄了。

香蕉冰棍可能是80后特有的童年回忆之一，但现在也有很多香蕉味的口香糖、饼干和牛奶，相信很多小伙伴都非常喜欢。

不过，不知道你有没有发现，这些零食的香蕉味，吃起来都有一点假？一点都不像「真香蕉」的味道，反而要比新鲜香蕉的香蕉味更重一点。其实吧，很多零食里面，都没有天然香蕉的成分，而是添加了香蕉味的人造香精。如果香精的制作工艺不佳，或者是添加的比例没有优化，就会让我们尝到的香蕉味道特别假。

人造食物香精工业已经有上百年的历史，第一种人造的食物香精模仿的味道竟然是——香草！因为在西方历史上，香草一直是一种昂贵且令人垂涎的香料，人造香精「香草醛」被创造出来后，一直沿用至今。

虽然很多人对人造香精都没有什么好感，但不得不说现在的大部分香精味道已经很接近天然的食材了，香蕉香精也不例外。但为什么零食里的香蕉味就是那么「假」呢？

香蕉香精的历史

要回答这个问题，我们需要追述下香蕉香精的历史。

历史学家发现，第一个香蕉调味的配方可以追溯到年的美国，但香蕉作为水果，第一次进入美国公众的视野，却是在年。这是怎么回事呢？都没见过香蕉，怎么就创造出了香蕉香精呢？

这一切都归结到一种叫乙酸异戊酯的物质，它是香蕉香精中产生香蕉风味的主要化学化合物之一。

一般来说，在香精合成的早期，科学们没有对水果成分进行分析。主要原因是构成水果风味的化学物质在水果中含量非常非常小，小到以当时的科技很难分离研究的程度。

因此，致力于人造香精的科学家们，不是去水果里寻找构成它们特殊味道的物质，而是去已知的有机物「库存」里比对：什么样的化学物质能够在嗅觉上带给人新鲜水果的味道。当寻找到一种能产生「果味」味道的物质时，化学家便会欣喜若狂。

这是因为这种反向的水果香精寻找方式，使得科学家发现的有「果味」的化学物质，对于不同的人，气味可能会对应不同水果。比如有香蕉气味的乙酸异戊酯，对当时还没有见过吃过香蕉的人来说，闻起来就像梨。

百年前的「大麦克」和现在的华蕉

20世纪早期，一位牙买加的咖啡种植者，将一种叫「大麦克」（英文：BigMike，或者叫GrosMichel）的香蕉，正式引入到了美国。「大麦克」很快占据了美国香蕉市场的主导地位，但这一切其实与它的味道无关，而与运输有很大关系。「大麦克」香蕉有厚实、耐寒的果皮，可抵抗运输途中的瘀伤；每一把上能长出更多根的香蕉，这些手指般的香蕉紧紧攒在一起，更容易被扔到运输船上。此外，「大麦克」漫长的成熟期刚好和海上运输时间匹配，使得它们在到达目的地时，恰好展现出特有的鲜亮黄色。

但「大麦克」的统治没能持续下去。香蕉种植是单一品种栽培，同一种作物大量生长，使其没有生物安全措施来抵御疾病。在20世纪50年代，各种真菌瘟疫爆发，特别是巴拿马病，当时的防治技术根本无法阻止疾病的蔓延，全球香蕉业被日益侵蚀。昔日郁郁葱葱的香蕉园如今只剩一片暗黄枯萎的香蕉树。

没有专门的杀菌剂，应对巴拿马病的最佳方法无非是种植抗病株。到20世纪60年代，在「大麦克」的大规模种植和销售已经灭绝的时候，一种抗真菌的香蕉品种——华蕉（英文：Cavendish）得到了