纯粮白酒中的健康因子酸酯醇醛

纯粮白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵，饮后余香，回味悠久。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。

纯粮白酒是经多种微生物发酵而成的食品，

所以

白酒中含有酸、酯、醇、醛、酮等

5

大类。

虽然

微量成分含量虽不到

2%

，但有千余种，这些微量的风味物质是白酒香味的物质基础

。

原料在白酒酿造过程得到充分转换，生成以乙醇为主体，醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。这些物质基础构成了白酒的不同香型和风格。

1、醇类

醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。

2

、酯类

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

3、酸类：

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，消除酒的苦味，新酒老熟的催化剂，对香气有一定的抑制和掩蔽作用，增强香气的复合型等等。影响白酒的口感和后味。

4、醛酮类

醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

5、其他含氮化合物和呋喃化合物等

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。