清香浓香酱香兼香的基本区别

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我国白酒历史悠久，分布广泛，由于技术的发展和原料的改变、生产工艺的不同以及不同地区对口味的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的状况。而且白酒还要分多个不同的香型，其中香型在市场上比较突出的有这几种：酱香型、浓香型、清香型、兼香型。那么这几个香型的白酒到底有什么区别？事实上，不同香型的白酒，出酒率，工艺成本都是不一样的，最本质的区别是原料和工艺的区别，为了方便大家理解后面的内容，上表格：从表格里我们可以看到，白酒酿制的原料，离不开高粱。决定一瓶酒的品质，原料是一部分原因，起决定性因素，还是工艺。酱香型：用完整的红缨子糯高粱粒做原料的坤沙工艺，需要进行九次蒸煮、八次发酵，出酒率低，五斤粮食出一斤酒，整个酿造过程需要至少一年的时间，窖藏五年以上才能出厂。茅台酒用的就是这种工艺。浓香型：完整高粱粒太坚硬，取酒时间长。浓香的酿造是直接把高粱粉碎之后拌上曲子，放进泥坑发酵，1个月就能烤酒。烤完之后，酒糟扔一半，再加50%的碎高粱和新酒曲继续发酵烤酒，讲究“千年坑、万年糟”，整个酿造周期几个月就能完成，出酒率高达50%。清香型：与浓香一样采用碎高粱，只不过发酵方式有所区别，将碎高粱拌上酒曲，在地缸里进行发酵。因为缸内压强大，化学反应加速，芳香因子得以快速释放，差不多20天左右就能完成取酒，这种酒算是比较清爽，但是没有回甘可言。兼香型：续糟工艺，内行人一般不会喝的一款酒。从酿造成本来看：酱香型＞浓香型＞清香型＞兼香型。大众对白酒香型的喜好，从近几年的白酒香型市场占比来看：虽然喜欢喝浓香型的人最多，但是喝酱香型的人是越来越多。今天，我们来聊聊少数坚持传统酿造工艺，品质、口碑各方面综合比较不错的--旧人酱香。端午制曲，重阳下沙，遵循古法酿造工艺，坚持纯粮酿造老酒勾调，不添加酒精勾兑只生产原滋原味的纯正老酒。采用优质小麦制造高温大曲，要求“伏天踩曲”，也就是端午制曲，这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。甄选仁怀本地的红缨子糯高粱，取赤水河的水，遵循古法手工酿造工艺。红缨子糯高粱粒小皮厚、饱满坚实，耐翻拌、耐蒸煮、耐发酵。除了淀粉含量高，糯高粱的丹宁含量也高。在酿造过程中，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，让酒香气更浓，口感更佳。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这句在白酒行业内耳熟能详的俗语，道出了蒸煮在大曲坤沙酒酿造流程中起到的重要作用。作为酱酒“三高三长”工艺中的其中一环，高温蒸煮是提取香味物质的关键环节，对酱酒的最终风味起到重要作用。从红缨子糯高粱蜕变成最终的坤沙酱酒，期间要经历多达九轮次的蒸煮环节，在高温的催化下，诞生了垂涎欲滴的甘霖佳酿。七次取酒。每次取酒度数都不一样，将七个轮次取得的酒，分开储存第一、二轮次的酒味道相较后面的有些辛辣，可用来调和酒的味道。第三至五轮次的出酒量最多，称为“大回酒”，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第六轮次得到的酒为“小回酒”，第七轮次的酒为“追糟酒”。后两个轮次取的酒，味道有些发焦，酒曲香味却更浓。最终汇总，形成基酒，再对酒体进行勾调成我们熟知的53°。每一坛酒，都要窖藏五年以上。

酱酒制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，刚酿出的新酒多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，经过长时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质，留下有益身体的微生物。

舀一杯，酒花细密、均匀饱满。

品一口，酱香突出，幽雅细腻。