世界顶级豪华酒店里的甜品师Francoi
2023/1/23 来源：不详当我梦想进入另一个世界的天堂时，我就如同身处巴黎丽兹酒店。
——海明威
被国际舆论誉为“世界顶级豪华酒店”的巴黎丽兹酒店始终是艺术家们趋之若鹜之地，法国大文豪普鲁斯特、香水时装之王香奈尔和美国大作家海明威都曾是丽兹酒店的座上客。
在这座世界顶级豪华酒店里，当然是配备世界最好的甜品师，甜品师FranoisPerret被GrandesTablesduMonde协会评选为年全球最佳餐厅甜品师。
FranoisPerret自年起就坐在传奇的巴黎丽兹酒店中，此前曾在首都的其他著名酒店工作，例如莫里斯酒店、乔治五世酒店、兰开斯特酒店和巴黎香格里拉酒店。
FranoisPerret的甜品特殊性，是提供视觉效果极佳、风味多层次的甜品。例如巨型玛德琳蛋糕和大理石蛋糕、蜂蜜蛋糕等等。
《InstantssucrésauRitzParis》
FranoisPerret
FranoisPerret于年11月14日出版了一本名为《巴黎丽兹的甜蜜时光》的甜品书籍。在这本甜品书里叙述了FranoisPerret在丽兹酒店任职期间的创作灵感与感悟，目录也根据每日餐厅的出品，分为早上甜品、中午甜品、下午甜品、以及全天供应的代表作甜品，详细描写了每个甜品的制作过程。
FranoisPerret初到丽兹酒店，便吹起了新鲜创新的风，将经典的甜品变成了有趣味的甜品。他以乐高形状的巧克力向我们童年玩具致敬；之后做出了棉花糖脆饼泰迪熊、抱枕、仿真苹果、仿真南瓜、爱心等。他讲“灵感来源是我们周围的一切。建筑物的颜色，海报，装饰品等等。重要的是要对甜品进行改造，并给它带来好玩的一面，使它脱离刻板甜品印象，带给食客们惊喜。”
玛德琳配方：不疯魔不成活
FranoisPerret在玩乐甜品的同时，也注重巴黎丽兹酒店的历史文化。巴黎丽兹酒店和马塞尔·普鲁斯特（20世纪法国最伟大的小说家之一）是不可分离的，酒店是他的第二故乡，也是他汲取灵感的殿堂。他小说里所写的玛德琳，有着文学难以忘记的回忆。FranoisPerret也是他的小说迷，所以制作了一个xxl的玛德琳。这是一个仿真玛德琳，口感就像羽毛一样轻盈，内陷充满了蜂蜜的香甜。
改变甜品的外观，也注重口味的改革。FranoisPerret在书里讲：“一个甜品，其实和艺术品多少会有也类似。掌握的越多知识，越能表达出你的思想。我们常常会将甜和甜品联系在一起，但是其可能性会远远超出我们的想象。我会打破常规，例如我经常会在我的甜品里加入一些蔬菜类。从口味上来讲，是咸甜一体。使其甜品，更加像一个菜肴。更加美味。糖煮芦笋，是非常美味的，再比如说，洒满榛果的蛋白霜。这两个也是完美的结合。茴香与甜醋，也是你想到不到的美味。这些菜品，我一直将甜品当作菜肴来制作。调味，使其各个材料互相映衬。”
白色焦糖礼盒
00:59组成
沙布蕾细末
香草慕斯
芝士沙布蕾
焦糖内馅
饼干底
漂流岛焦糖
白色喷砂
沙布蕾细末
95g糖粉
g黄油
30g杏仁粉
1个鸡蛋
0.5g盐之花
0.5g香草粉
gt55面粉
制作过程
将软化的黄油，糖粉，杏仁粉在厨师机中进行混合，加入全蛋液，盐之花，香草粉，以及面粉，使其混合均匀得到一个均匀的面团。使用保鲜膜包裹起来后放入冷藏，1小时后擀至2mm的厚度。
使用°进行烘烤，使其上色大概在20分钟左右，室温将其降温后，打碎成小块后并打碎成细末，保存在一个密封的容器中。
香草慕斯
7g吉利丁片
1大溪地香草荚
g淡奶油
70g砂糖
90g蛋黄
g打发淡奶油
制作过程
吉利丁片泡发，取出香草籽，放入淡奶油中，煮至沸腾，进行热浸泡1分钟，将砂糖与蛋黄进行混合打至发白，并倒入已经加热的淡奶油，并不断的进行搅拌，回锅煮至英式蛋奶酱，使其液体黏稠并可以在搅拌棒上可以画出一条不会重合的线即可。
取出香草荚，过筛，放入吉利丁。均质。使其降温后混入打发淡奶油。
芝士沙布蕾
g沙布蕾细末
20g干性黄油
制作过程
烤箱°预热，尽可能使用风炉，使用k桨将沙布蕾细末和黄油块进行混合，擀入直径为24cm的模具中，烘烤7分钟。冷藏保存。
焦糖内馅
g砂糖
25g葡萄糖
g淡奶油
半根香草荚
80g蛋黄
50g半盐黄油
制作过程
将砂糖与葡萄糖煮至深焦糖色。
另一侧，将淡奶油香草籽，盐煮至沸腾。倒入已经煮好的焦糖当中，不断地进行搅拌，分次加入蛋黄，并充分的搅拌，一定要注重不能将蛋黄煮熟，方法类似英式蛋奶酱制作。过筛，并降温至40°到35°，加入软化的黄油，倒入模具中，冷冻3h。
饼干面团
80g半盐黄油
50g糖粉
25g蛋黄
gT55面粉
20g杏仁粉
适量可可脂
制作过程
烤箱°预热，尽可能使用风炉，使用k桨，将黄油，糖粉，蛋黄进行混合，再加入面粉，杏仁粉。擀至2mm厚度，放置在硅胶模具垫上烘烤10分钟，从烤箱出来后，立即使用刻模器进行切割。刷上已经融化好的可可脂。使其降温。
漂流岛焦糖
g砂糖
g水
过程
砂糖煮至干焦糖后倒入热水进行稀释，冷藏保存。
白色喷砂
g白巧克力
g可可脂
0.4g香草粉
组装
使用保险木将直径为26cm的模具包裹住一侧，并放入高度为4,5cm的慕斯围边，进行反向组装，倒入4分之3的香草慕斯进去，放入内馅部分，再使用香草慕斯进行填补。冷冻保存，脱模，进行喷砂，放置在饼底，最后顶部挤入漂流岛焦糖。
翻译
弗朗西斯科
撰文
广厦烘焙书屋
本文系“广厦烘焙书屋”
