只有艺术家,才敢拿香槟配惠灵顿

白癜风怎么引起 http://m.39.net/pf/a_6559327.html

阅读本文前，

请确保您已满18周岁，

请理性享用美酒。

[Champagne]

灵感

我跟太多创作者，

讨论过灵感这个话题，

迄今为止，

还是安迪沃霍尔的那句，

“每分钟的琐碎与无聊，

值得一顾。”

有震撼力。

我们总是会忍不住给自己设各种框，人生在世，大部分人做不到“吃喝”二字，“纠结”倒是驾轻就熟。我刚在长沙的唯一书院和亚洲鼓王文烽做过一个“声音和节奏”的对谈，他说过一句名言：“我有我的节奏，你随意。”而我作为应和的部分是：“我有我的饭点，你随意。”

灵感有“点”吗？

请安迪和梦露回答！

怀才如怀孕，在一个宝贝idea出来之前，我会自觉摒弃不少灵感来源，哪怕是一些自然而然的东西，譬如“松声、涧声、山禽声、夜虫声、鹤声、琴声、雨滴阶声，雪洒窗声，棋子落声，煎茶水声...”这个“不够酷”，那个“有点土”，另外一个“欠点专业度”，先入为主的评价代替“包容”冲在了前面。先随意，再找“点”，又会怎么样呢？

哪怕此时此刻，我在Coquille壳里西餐厅，正屏息在听侍酒师开香槟，都是值得捕捉的。在欧洲，其实香槟除了庆典或者派对是不能喷的，那一声清脆的“啵”声前，是一声细若游丝的“咝~”，人们叫：玛丽的叹息。

侍酒师精致袖钉边上，我看到邻桌的一双纤手正举起相机。啊，我们正在一个随时记录的时代，很多真实的瞬间都会无意间保留下来。我此时脑子里，第一个浮现出来的是年上映的电影《工厂女孩》里的EdieSedgwick，那是鲍勃·迪伦（BobDylan）曾经的女友，20世纪最具争议的艺术大师、波普艺术家安迪·沃霍尔（AndyWarhol，以下称Warhol）的缪斯。Warhol早在20年前，在他位于曼哈顿东47街的工作室声望与恶名并存的TheFactory，他就早早通透践行了直播与短视频的真正意义，他在自己的“工厂”里把Edie打造成巨星，说出一句在当时是惊世骇俗的话：“未来，每个人都能当上15分钟的名人”。虽然，他是带着反讽的心态这样做的。

那什么东西天生值得被扔掉呢？我四年前在法国蓬皮杜美术馆看Warhol的时候，问过自己同样的话。Warhol说过“艺术就是你可以随便扔掉的东西。”他真的是这么干的，年他让《坎贝尔浓汤罐》成为艺术史上的奇迹，丝网印刷、廉价的生产线、符号化...安迪颠覆了艺术的定义。Warhol的艺术形式，给了我很多灵感的启迪。那些“不值得一顾的事情”，其实在发生之前，其实就带着自己特殊的偶然性，机会面前，一切平等。

你如果了解Warhol，会发现他除了波普创作外，是一名作家、摇滚乐曲作者、宝丽来爱好者、电影制片人，还是一位不折不扣的唐培里侬（DomPérignon）爱好者。

几个月前，Warhol的作品《枪击玛丽莲（鼠尾草蓝色》在纽约佳士得拍以1.95亿元成交，是20世纪最贵艺术作品。

年，梦露（Monroe）去世后，沃霍尔首次创作了她的肖像画，它截取自梦露早期电影《飞瀑怒潮》（Niagara）的一张剧照，正值梦露的颜值巅峰期，用丝网印刷技术，在画布上打印出来之后，再手工上色。年，Warhol画了五幅不同颜色背景的玛丽莲丝网印刷肖像：红色、橙色、浅蓝色、鼠尾草蓝和松石绿色，并将它们存放在他的TheFactory中。

某天一位名叫多萝西·波德伯（DorothyPodber）的表演艺术家来参观，看到最近完成的四幅玛丽莲肖像叠放在一起，就大胆询问沃霍尔，能否shoot它们？（拍摄或者射击在英语里都是同一个词）它们？沃霍尔估计是没明白，就同意了。然后她拔出枪，朝着刚刚印刷好的玛丽莲的前额开枪射击，创造了独属于她自己的行为艺术时刻，也重新为这个作品命名，成就了所谓的ShotMarilyn。还有，她也终生被禁止踏入沃霍尔的工作室。不过，这次的暴力和混乱也沃霍尔刺激了作品的销售。最近拍卖出的这张照片至今带着掩饰过的疤痕。

如果Warhol和Monroe在一起，得知这个消息，我想他们八成会打开DomPérignon庆祝！

Monroe对唐培里侬情有独钟，她尤其喜爱唐培里侬年份香槟，在年的一次聚会上，更毫不吝惜她对该品牌的溢美之词：“这是我最喜欢的香槟。”

Warhol他曾提到，一生参加过许许多多的聚会,在上世纪70年代末，他非常喜欢和朋友一起去纽约的“Studio54”酒吧，在那体验DomPérignon带来的独特口感和臻美醇香。

“我们到达画廊时，那里正在举办一个小型时装鞋展。我们接受了德国报社的采访并拍了照片，然后我们返回旅馆，“”俱乐部的人来接我们——这个俱乐部聚集了20个年轻人，他们要买瓶唐培里侬香槟，存放在密室里，等到年再打开喝。于是大家开始互相打趣，看到时谁仍在世，谁已先行一步……”

美食配香槟的“不”可能：

香槟配惠灵顿？

我身边有不少美食家酷爱香槟，原因很简单，香槟几乎能搭一切美食！中国菜南北差异大，内陆肉类，沿海鱼类。整体上东方人对鲜很敏感，而香槟在我的味觉里是“鲜”的。有时候想想，也许是酵母尸体的氨基酸味道，让人分泌多巴胺。

地主陆的下酒菜酒单里，一瓶上等香槟是能随意包揽上至早饭，下至夜宵的吴侬江南时令菜的。沈爷拿香槟配胖大姐臭豆腐，已经搭配到我心里。华人第一侍酒大师吕杨曾建议我香槟配皮蛋。“香槟，哪怕喝入门级，既有新鲜度，又有复杂度，会喝到比较有意思的层次。懂得品酒的老酒客，会喜欢矿物的纵深感，又欣赏年轻的滋味。最后你会发现香槟是个馈赠。”老饕们总会说类似的话。

年黑珍珠一钻、-年米其林推荐餐厅——壳里西餐厅的招牌，其实是惠灵顿牛排，主厨因为唐培里侬年份香槟，重新找到了一张经典菜单的新活力，那种似曾相识，却妙不可言的体验，像面对挚爱，竟比昨天更爱一点。

主厨提前为每位客人创造了前奏与高潮的“循序渐进”，“M9+生牛肉片，海胆，鱼子酱”在惠灵顿的上层，我打算先酝酿一下情绪，但这种等待不会太辛苦。我喝一口香槟，先是花朵与水果融合的香味，随后渐渐透出植物和矿物的气息。从白色花朵和甘美杏子粉末般的香气，过渡到大黄和薄荷的清新香气，再到灰尘的矿物感和白胡椒味。把里面多层次的咸鲜、甘甜都承接住了！

M9+BeefWellington

AustralianWagyum9+Tenderloin,FoieGras,Truffle

招牌惠灵顿，澳洲和牛m9+牛柳，肥肝，黑松露

M9+BeefCarpaccio,Uni,SuperiorOscietraCaviar

M9+生牛肉片，海胆，鱼子酱

然后招牌惠灵顿始终在下层“呼之欲出”，太诱惑！淑女也想狼吞虎咽般吃。外面的法国酥皮是酥而薄的，包裹着超厚片的澳洲和牛M9，熟度刚好是我爱的三成，包裹的牛柳加持增味，那种满足感是飞扑出盘的。肥肝（鸭肝）增光添彩的脂香毫不吝啬，黑松露酱料的霸道被主厨料理得在生猛的周遭里，变得非常优雅。

这时候，口中香槟充沛的活力主宰着口感。热情的开场之后，酒体迅速变得澎湃激昂，随后以喷涌的气泡和振奋感，很真实地爆发开来。酒体以酸而苦的滋味为焦点，余味之中，是渗透力强的紧张感，富有生姜、烟草，以及温润踏实的气息。任何一个严苛的人都会唐培里侬年份香槟打动吧！

Jo表示，唐培里侬确实在他的创作中给了很多“灵感”：“唐培里侬年份香槟是一款旗舰香槟，有丰富而细腻的泡沫和酵母的香气，可以搭配海鲜，尤其是肥肝布丁，甚至于惠灵顿。唐培里侬的桃红甚至是万能搭配，优雅的红果香气，漂亮的酸度可以综合惠灵顿的油腻。”

“以前我主要在欧洲呆得比较多。上海的市场还不能接受中式西餐，想吃原汁原味的，由于已知原因，很多人都不能出国，所以说很多客户想寻找比较纯正的口味。目前，我们餐厅70%原材料，都是用原产国在国外的食材，会有本土时令食材做补充。我们的烤鸡是本土的一个深圳的油鸡，鱿鱼来自宝岛台湾。”

但在这之前，主厨Jo是个欧洲人喝香槟的脑子，“香槟，就是重要的日子喝的。”

我和他闲聊：“人生苦短，香槟要开就开啊。”他觉得有道理，我俩又笑着互相圆回来：“一款有历史的修道院香槟，和有历史感的惠灵顿牛排，都有庆祝胜利的寓意。我们也是一直在不停的升级和改进，从开始的M3，M5RIBEYE,到现在最顶级的M9+和牛，每一次升级都是我们对惠灵顿这道杰作，树立新的标杆。今天，你们吃到的最新的版本，M9+牛柳，肥肝，松露，松露黄油。”

Jo说这道惠灵顿的时候，那种自信随DomPérignon细腻均匀的泡沫升腾。因为惠灵顿牛排在中国的最好味觉表达，我目前吃到的就在此时此刻。可是，因为过于经典，而更难轻易拿捏！毕竟，我们国内最初也是因为地狱厨神戈登·拉姆齐（GordonRamsay）的电视节目和餐厅，来定义这道菜的巅峰的。

几个世纪以来，用酥皮包裹肉一直是许多国家最受欢迎的烹饪技术。希腊人是第一个在烹饪前将面粉和水糊包裹在肉周围以密封它的人，而康沃尔馅饼（矿工午餐盒的中坚力量）自14世纪以来一直存在。然而，惠灵顿牛肉与法式菲力牛排最相似，有人认为是，这道菜是为了庆祝第一任惠灵顿公爵亚瑟·韦尔斯利以及他在年6月18日滑铁卢战役中的胜利而创造的。也有人猜测是在滑铁卢战役后重新命名为惠灵顿牛肉，而不是专门为惠灵顿公爵制作的菜肴。

Jo有一句话特别打动我：“不能很固执，每个市场和餐厅氛围，和客户群是不一样的，一成不变的去做，永远是不能进步的。人一定要进步，就是接受新鲜的食物。”

接下来这道菜，我以为配香槟是个难题！那是甜品与主菜的意外结合。

FoieGrasCrèmeBrlée

TokajiJelly,BabyWalnut,SeasonalFruit

焦糖肥肝布丁，托卡伊果冻，奶油核桃，时令水果

“肥肝和布蕾的结合，目前我看过的在国内没有人做过，我们是第一家。既像甜品，上面焦糖和莓果可以解除肥肝油腻。肥肝布蕾的鲜果我们随着时令季节换，我们的食材，在不停升级。”

唐培里侬年份香槟本来就能用五字形容“盛放的和谐”，来自水果的酸度、肥肝的咸滋滋的脂肪香，还是来自海味中的矿物感，都可以完美搭配！

OtoroChutoro

EggMimosa,Caper,Shallot,SeaweedCream

金枪鱼大中肥，鸡蛋迷莫萨，干葱，水瓜柳，海苔奶油

“金枪鱼大腹和中腹，我们每周日本进口，处理sashimi（生鱼片）的技术，搭配的新鲜海草作为酱料食材。这道菜有回归大海的感觉，主要食材配料都来自大海。海苔、海藻、法国的海藻黄油。”Jo补充说。

Jo尊重传统，也喜欢多元化的东西。“我会尝试做不同的概念，日本的和法国的结合。包括我们菜单上还有其他的一些本土化的东西，蟹黄面有本土的上海蟹黄做的面条，比较冲撞、好玩。但你依然可以吃到一些传统的印记。”

我说：“如果什么都能改，那么怎么配香槟，是你的标准呢？”

Jo很认真地说：“食材要高级吧，而且不能辜负好香槟，得细心做餐酒搭配。我和我的老板，在这一块要求都是很苛刻的。不止欧洲人，我们喝香槟的场合，一般也会穿精致一些，如果去高级餐厅，或者Club，那肯定配一些高端的食材，更合适啊！”

这时候，一张菜单步入尾声，我想，这总可以跳过甜品，直接来喝了吧！我后来发现这款香槟里有微妙甜感，只要清淡的甜品，里面带酸度与苦度层次的，都可以轻松搭配！毕竟，这里带着香草籽与柠檬皮屑的脆脆玛德琳，实在让人无法抗拒。

Oven-BakedMadeleine

StrawberryButter

现烤法式玛德琳，草莓黄油

真的要喝，我会选择精细的法式一口吃点心amusebouche（个人感觉相比普通西班牙tapas更正式些）。

BotanEbiCruenBrioche

ToastedBrioche,ShellfishButter

牡丹虾“寿司”，柠檬，橄榄油，罗勒，黄油面包，海鲜黄油

点心层面，一直触犯我的碳水禁忌，可是“浅尝辄止”的原则总是因为好的餐酒搭配而被轻易打破。黄油之美和香槟可是绝配！我刚刚偷瞄到主厨用的是昂贵的贝利维拉（Beillevaire）家的，全手工制作，也是最后一个使用木制搅拌器的黄油生产商，22升牛奶仅能制成1公斤黄油。我还想跟主厨说，多要一份“天花板”级别的蓝口贝—AOP法国圣米歇尔山海湾蓝口贝，那产区是那是周董新专辑封面背景的拍摄地，配香槟舌尖的纯净与甘甜就出来了。

此时此刻，心情如悠然升腾的香槟泡泡，已经微醺了！

一瓶香槟打开的多元味觉可能性

“因为现在的餐饮市场的主流是70后和80后，他们是主要的消费群体，这个年纪轻的人很多都是留过学或在国外生活过一段时间，到中国继续生活，他们可能会更多接触一些西方的酒文化。而中国的一些白酒文化和黄酒文化，这些年轻人的接受度，在大城市就稍微薄弱一点。每个人对酒还是有每个人的习惯，就像每个女生喜欢不同的香水一样，不看品牌而看它的味道。”

我听着Jo的声音，嘴里是微微晃动的气泡，顺便打量壳里每一处精致低调的设计细节，Coquille的意思是小贝壳。这不愧是LukStudio的第一件餐厅作品：法式乡村的考究家具，贝壳点缀的晶亮地砖，连雅致的灯光都仿佛在诉说“生活需要一点仪式感”。

此时，我想到年，唐皮埃尔培里侬（DomPierrePérignon）修道士来到香槟区，都说这老爷子凭借“酿造世界上最好的葡萄酒”的远见卓识和雄心抱负，不断革新香槟区酿酒技术，奠定了“香槟酿造法”基础，赢得了“香槟之父”的美誉。我觉得一定是凭着爱啊！

“创造的自由，强大的灵感启迪”是唐培里侬的理念。突破创意的边界，激发世人的无限灵感的源泉，这也是所有保持热爱和激情的创作者们的心声。

愿大家的灵感，与耳边的叮叮声和嘴里的快乐一样响亮！CheersforChampagne!

神婆问

你喜欢香槟吗？