烤鱼腹内藏香草,春卷肚里是虾肉,泰国风刮

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双十一来袭！马云爸爸和奶茶妹夫又要掀起一场购物大战啦！各位厨师朋友们，大家都准备好要剁手了吗？小微在这里劝大家莫要冲动啊，咱这两双手还得留着做遍人间美味呢！虽没有购物券可以奉上，但小微今天可为大家带来了色彩鲜艳、酸辣开胃的泰国菜哦！

想学习泰式海鲜的烹饪手法吗？怎样才能更加突出咖喱蟹的鲜香？泰式盐烤鱼跟我们平时做的烤鱼有什么不同？中式春卷流入曼谷后会被改良成什么样子？……别忙着买买买了，学会做菜才是硬道理！

喜象是一家以曼谷菜为主打的泰餐厅，坐落于济南恒隆广场，年7月正式对外营业，与许多以铺天盖地的东南亚风情取胜的泰餐厅不同，这里的装修简单低调，卖点全靠菜品。开业前，老板曾派遣六名大厨前往曼谷当地三家超级有名的连锁餐厅——娥姐酒楼、蓝象餐厅、建兴酒家学习，他们在那里每天演练实操，闲暇时更是逛遍了曼谷周边的所有市场，寻找到新鲜的原料以及地道的民间美食，如今“餐厅出品+地摊小吃”，便是喜象菜品的两个重要组成部分。

在建兴酒家，大厨们主要学习了泰式海鲜的烹饪手法，比如“清迈蒸鱼”，与传统中式蒸鱼淋少许豉油的做法不同，泰式的鱼身内外都要抹匀以青辣椒、香茅、大蒜（按照3:1:1的比例混匀打碎）制成的清香酱，再淋少许鱼露，入蒸箱大火蒸12分钟，取出后表面摆柠檬片、红椒圈、香菜段点缀，鲜美中带有清香，非常开胃。

大厨们在泰国吃到了一种非常有特色的酸米肉肠——肠子是蒸熟的，外表是漂亮的粉红色，截面能清楚地看到晶莹剔透的米粒，晾凉切片后可直接食用，或加蔬菜拌成沙拉。

喜象招牌菜——

极品咖喱蟹

很多泰式餐厅制作咖喱蟹时喜欢使用自制的咖喱皇（以咖喱胆、虾头油、椰浆、椰糖等熬制而成），奶香味很浓，而喜象餐厅的这道菜突出的却是鲜香——高汤提鲜，以美人椒、海米、椰糖、大蒜等料制成的辣椒膏凸显复合香辣味，而以鸡蛋、三花淡奶、香椒油打匀制成的蛋奶汁加上黄咖喱粉，则使得做好的咖喱呈现黄亮的絮状，非常诱人。吃完螃蟹，再来碗米饭浇上咖喱拌食，已成为餐厅食客最爱的吃法。

螃蟹的初加工：

1、选用每只重1斤以上的泰国青肉蟹，刷洗干净，从嘴处下刀。

2、将壳与肉分开，剪去蟹须。

3、在流水下刷洗干净。

4、砍下蟹腿，将蟹身一分为六。

5、掰下蟹钳拍裂。

6、放入蒸箱大火蒸4分钟至八成熟，取出后将肉蟹拼回原型，每只为一份装入保鲜袋，入-30℃的冰柜急冻定型备用。

走菜流程:

1、全蛋50个、三花淡奶克、香椒油克放入盆中。

2、打匀成蛋奶汁。

3、锅入底油烧至五成热，下入蒜末5克、香葱段、泰国红美人椒圈各6克爆香，放自制辣椒膏15克小火炒香，再加双枪牌黄咖喱粉20克、白胡椒粉8克、盐6克、味精、糖各5克炒匀，添入高汤克，放入肉蟹（提前入微波炉解冻）?4分钟至入味，勾淀粉芡。

4、起锅将螃蟹捞出，拼回原型装入盘内，在锅中倒入蛋奶汁克小火。

5、不断晃动使其粘到锅壁。

6、待汤汁浓稠、变为絮状，起锅浇在肉蟹上即可走菜。

7、除了肉蟹，餐厅还有一款“咖喱虾”也是按照此种方法制作。

自制辣椒膏制作：泰国美人椒（比国产美人椒辣度更轻、肉质更厚）10斤、椰糖3斤、大蒜2.4斤、海米2斤、唐双合牌鱼露克、味精1斤一同放入搅拌机打碎，倒入锅中，小火熬15分钟，待水分全干、香味逸出，关火即可。

技术关键：

1、此菜要选择青肉蟹，外壳虽厚，但肉质十分饱满，煮熟后蟹肉紧贴在内壁上，鲜香味十足。2、走菜时取肉蟹放入微波炉，短时间内快速解冻，保持其新鲜度；若是蒸制或常温下自然解冻，不仅会流失部分鲜汁，且蟹肉易散。3、勾芡时不能用生粉，否则会使做好的咖喱膏发硬、出水。

4、在泰国，一般制作咖喱蟹时都会挑选鲜蟹。但由于我们所使用的螃蟹都是从曼谷空运而来，一般两三天才运送一次，我们会在运来的当天，趁螃蟹活的时候将其宰杀，之后再通过蒸制、急冻，能最大程度地保证其鲜美。

泰式盐烤鱼

这道烤鱼的特别之处在于造型和口味：首先，整鱼不剖腹，从鱼嘴处勾出内脏，再塞入三种香草；其次，用粗盐粒包裹鱼身再入烤箱，随着温度升高，鱼腹内的香草和鱼皮外的粗盐联合作用，鱼肉既有了咸味又入了清香，味道很特别。

制作流程：

1、鲜香茅草、柠檬叶、老鼠屎辣椒按照2:2:1的比例混匀。

2、将香茅草轻轻拍扁，缠在柠檬叶上。

3、取一条海鲈鱼（夏天则改用肉质更厚的罗非鱼），无需去鳞，抠掉鱼鳃，从鱼嘴处伸入一双筷子，在鱼腹内搅动几下，用力向外一拉，便能将内脏全部取出。

4、冲去血水、沥干，往鱼腹内填满步骤1中混匀的香料备用。

5、取一张锡纸，先抹一层黄油，再铺一层盐粒。

6、将鲈鱼放到锡纸上裹紧。

7、锡纸入面火炉，调至最小火（约℃）烤50分钟（中途翻面），至鱼肉完全成熟，取出装盘，带泰式青辣汁即可走菜。

8、上桌后服务员用刀叉在鱼背处切一刀，顺着刀口向上一翻，就能将整张鱼皮揭开，雪白的鱼肉一下子便展现在客人面前，鲜美多汁，香气诱人。

技术关键：

1、制作此菜无需刮鳞，有了这层鳞相隔，烤制时盐味会慢慢渗入鱼肉，成菜咸度才能刚好。

2、鱼腹中一定要塞满香料，待其饱满鼓起后再进行下一步操作，这样成菜更漂亮丰满。

3、为了加快走菜时间，开餐后会先批量烤制10条鱼，调最小火烤30分钟至七成熟，客人下单后再放入面火炉继续烤20分钟至全熟，走菜即成。

泰式春卷

中式炸春卷流入曼谷后被当地人改良，将馅料换为了鸡腿、皮蛋、胡萝卜丝。这种组合味道如何？怪！但是真的好吃！胡艳民品尝过后，将此菜照搬带回济南，果然大受欢迎，目前每天的销量在40份左右。

春卷的初加工：

1、去骨鸡腿肉克改刀成条，加泰国鱼露克、主妇牌蚝油克、盐40克、味精25克抓匀，常温腌制1小时以便充分入味。

2、皮蛋80个去壳，冲水洗净，纵向一切为四；香菜杆洗净，切成长6厘米的段；胡萝卜擦成细丝。

3、取一张春卷皮，四周抹一层淀粉糊。

4、中间依次摆入香菜杆10克、胡萝卜丝15克、鸡腿肉40克、皮蛋3瓣。

5、收口叠成春卷备用。

走菜流程：

取5个春卷，放入电炸炉℃炸3分钟，待其表面金黄、完全成熟，捞出沥油，将春卷从中间斜刀一切为二，摆入盘中，带泰式甜辣酱即可走菜。

喜象泰餐厅还有以下几款招牌菜，近期小微会给大家做详细介绍，一定要