名店配方法国里昂DornerFr

提示：↑CHEF西点法甜烘焙配方

圣特罗佩布里欧修

这款漂亮之作来自里昂Maxime和Gauthier两兄弟（下图）的店铺DornerFrères，用千层布里欧修和香草外交官奶油做成了圣特罗佩的形式。

圣特罗佩千层布里欧修

LATROPéZIENNE

ParDornerFrères(Lyon)

千层布里欧修（提前1天，有剩余）

克……T45面粉

克……全蛋

克……牛奶

50克……酵母

20克……盐

克……细砂糖

克……黄油

克……片状黄油

制作：

1、将面粉、全蛋、牛奶、酵母、糖和盐放入搅拌缸中用勾桨中速搅打5至10分钟，放入室温软化的黄油，稍提速继续搅拌约10分钟，至面团有弹性并从搅拌缸内壁脱离，冷藏隔夜。

2、次日，将面团在工作台上擀压为长方形，将片状黄油放在面团中心位置，然后将两侧的面团叠起。

3、将之擀压为30X40CM的长方形，进行两次三折（单折），每次折叠后都要放入冰箱松弛30分钟。

4、将面团擀压至1.5CM厚度的30X40CM长方形，用锋利的刀裁切为若干个3.5CM宽的长条形，然后将之立起来缠绕成一个直径约12CM的圆柱形，放在烘焙纸上，套上一个直径15CM的模具以便于烘烤时形状稳定，在28℃环境下醒发2小时，然后入烤箱以℃烘烤约30分钟。

5、出炉后，撒上砂糖（配方外），再次入烤箱以℃烘烤2分钟。

卡仕达酱

克……牛奶

克……稀奶油

克……全蛋

90克……细砂糖

30克……淀粉

5克……面粉

2个……香草荚（剖开刮籽）

15克……无盐黄油（Bresse?）

外交官奶油（每个布里欧修使用克）

克……卡仕达酱（配方↑）

克……稀奶油

制作：

1、将冷藏的卡仕达放入搅拌缸中用球桨搅打约45秒至均匀顺滑。

2、加入稀奶油，一起打发至顺滑挺立可以挤花的状态。

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