大咖解答冷饮雪糕冰淇淋的问题,专业实在无

问题1

我想了解一下糯米滋的皮的基本配方原理，以及如何实现组合的

回答：

糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式，所以有时应该按面食的思路去理解，皮料基本就是麻薯形式的配方，以糯米粉为主，产品注意的要点就是防止冷冻情况下返生，另外不要有太明显的糯米粉味道存在，不然容易压住里面雪糕料的味道，产品生产其实很简单，有专门的设备，一般设备做不了，这种设备以前只有韩国和台湾有，价格非常昂贵，成都当时也有这种设备价格相对便宜，但是知道的人少也没有成气候，直到后来上的厂家多了，设备厂家开始跟上从温州某企业开始慢慢国产化了，当时上这个产品的厂家货都供不应求，其一是因为设备较贵，另外一个原因就是产量非常之低，所以比较好卖，现在有厂家为了规模化已延伸至花色线生产，外面为糯性奶皮料，里面为膨化料，稳定剂可以考虑上海某邦的DJ，单体复配的话参考：刺槐豆胶0.3黄原胶0.5CMC2.0海藻酸钠1.5，因皮料不含油脂，故无需乳化剂。

问题补充：我现在发现问题是糯米滋的外皮和冰淇淋内馅的软硬度不一致，皮厚了很硬，冰淇淋比较软，不知道如何一致?其他企业产品皮比较软，是皮厚薄的原因？

回答：

因我不知道具体情况，所以只能从多角度帮你分析问题，首先，糯米滋产品皮料本身就是比较硬一点的，越厚肯定越硬，糯米滋主要还是吃里面的冰淇淋，所以皮太厚肯定不好吃，但如果硬的太厉害就是糯米粉返生了，需要从配方和工艺上找原因，组合类产品还要考虑到衔接问题，如果皮料正常冰淇淋料太软吃起来也没有厚实感，不协调而且产品易变形压扁，这时候就要考虑增强冰淇淋料的固形物含量，或者胶体体系稍做调整做成有咬劲的，膨胀率也是关键，膨胀率太低虽然咬劲是有了，但没有网状粘弹结构只有滑润感也是不行的。

皮料用的是哪家的粉？一般是用熟糯米粉和变性淀粉复配的，还要注意水的用量，比例要把握好。

问题2

2元小布丁配方请出一个，用单体复配的

回答：

小布丁的配方：白砂糖奶粉48糊精50棕榈油70鸡蛋25单甘酯1.2瓜胶3.5

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问题3

组建一个冰淇淋实验室都需要哪些制作设备呢？均质机、凝冻机、还需要哪些必备的设备或仪器呢？

回答：

组建冰淇淋实验室要看你准备投资多少？正规的话需要电磁炉（加热物料）、老化缸（冷却老化）、均质机、凝冻机、盐水槽（雪糕棒冰）、速冻箱，冰柜，热封机（装雪糕棒冰袋封边，如用自封袋可以省去），当然了，如果想做简单实验又不想投资太大的话还是有很多灵活的方法的，很多中小型冷饮厂都没有正规实验室，照样也可以做实验

问题4、韩国XX瑞产品做的非常不错，我也研究过，有一个问题一直困扰着我，比如说他们的一款蜜瓜产品，固形物在36%左右，料的粘度非常低，但产品拉丝性和咬劲特别好，我也做了很多次试验，但一直做不出那种效果。请问有什么好的建议让我学习下。

回答：

XX瑞的蜜瓜产品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出来的时候就没有型，料的拉丝性有两个重要点，一是冰点，二是粘度，咬劲除与固形物有关外，还跟胶体搭配有关，可以试试用刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶这类的胶体，记住这一点，凝胶状态在冰制品中的作用是发脆，在固形物较高的冰淇淋或雪糕产品中增加咬劲，说几个例子，果冻是典型的凝胶产品，冷冻之后的口感是脆性的，固形物一旦提高，如红舌头绿舌头之类，产品的咬劲就会增强，现在做杯子产品时有些稳定剂就基本以刺槐豆胶为主，瓜胶放得很少甚至不放，做出来的产品咬劲就比较强，而以瓜胶为主体的杯子产品，产品的黏弹性和韧性要稍微好点，但抗融性又不如刺槐豆胶体系

问题追问：

听说用塔拉胶效果和口感更好？

回答：

塔拉胶这种胶体前几年就有厂家试过，结果都不用了，这种胶体本身特点不明显，价格也不便宜，购买更不方便，从价格来说高于瓜尔豆胶很多，但粘度又不如瓜胶，从凝胶性来说又不能跟刺槐豆胶相比，所以基本属于鸡肋产品，别的行业不敢说，在冷饮企业几乎没有人用这种胶体

问题4

如果单纯的复配的话，不添加液体的成分，制作出来的冰激凌粉会不会口感不好，就是不用植物油，人造奶油、奶油等提供脂肪的物料

回答：

不用液体的油脂，也可以用固态油脂啊，比如植脂末或天然黄油粉之类的，都可以啊

问题追问：

还是用单体的稳定体系好吧，复配没什么技术，基础实验做的多点你自己就会配了，复配价格高，并且以后不容易更换，相对重要的技术掌握在别人手里，复配稳定体系只适合普通小作坊使用，只要有研发人员的鼓励用单体，对照选，调组合，多实验就可以了，不然要研发部干啥

回答1：

你把问题想得太简单太乐观了，单体复配不是你想得这么简单的，对照？上面每种胶体描述的好像都可以单独把冰淇淋做的非常成功，实际呢？基础实验你来告诉我怎么做？不是说说那么简单的，瓜胶、CMC、黄原胶，这三种胶体的区别和应用说来听听，不要百度复制粘贴，书上和网上写的那写都是一概而论没有任何价值，来点干货，要实际点的。

综合来说目前大部分冷饮厂都是在用复配好的稳定剂，存在即是合理，工厂的研发人员主要工作不是做做实验，他们的最主要的任务是创新思路搞对新产品，为自己的工厂寻找适合他们的产品，配方可以由稳定剂公司或香精公司来协助提供，他们只要能清晰地辨别出能适合他们工厂的产品即是成功，另外他们还要兼顾车间的生产，不是你想像的工厂的研发员天天就是做做实验的，那都是低级别的

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问题5

我们的一款产品吃起来感觉比较粗糙，里面有小小的冰晶，不细腻，不知道该如何处理，是料的问题，还是工艺方面的问题。白砂糖.00、麦芽糖浆35.00、脱脂奶粉85.00、乳清粉25.00、黄油.00，然后就是添加剂了。

回答：

从配方上看这个产品应该是做杯子拉花的，不知道是做什么口味，另外不知道用的是什么黄油，每种黄油特点都有区别，有几个疑惑，脱脂奶粉一般做果味比较有优势，但又添加的黄油比较矛盾，建议椰子油为主搭配黄油，如再添加点稀奶油最好，从配方上看固形物、油脂、蛋白各方面都可以了，应该不会出现冰晶和不细腻的情况，可再考虑工艺和稳定剂是不是有问题，油脂这么高乳化很关键，还有均质、老化，油脂量大均质压力不宜过高（配料杀菌温度80-85℃，保温10-15min；膨化料均质压力13-15Mpa；过料温度6℃以下，老化温度0-4℃，时间2-48h,凝冻机出口温度≤-3℃）。

油脂量降低一些会好一点，如不含稀奶油的话，油脂含量不宜超过，黄油为主的冰淇淋老化时间需要较长一些，一般3-5小时，总的建议非脂乳固体增加一些，油降一些。

问题6

不知道有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方，冰淇淋的标准的；想对照学习一下

回答：

1万料值的比较高档了，接近哈根达斯的档次了吧。白砂糖麦芽糖浆37.5新西兰全脂奶粉50新西兰脱脂奶粉50乳清粉12.5椰子油50雀巢无水奶油25雀巢稀奶油50单、双甘油酯1.5聚甘油酯0.8海藻酸钠0.5刺槐豆胶0.8CMC（FH6)0.8卡拉胶0.3食盐0.2柠檬黄3克香精适量现成本左右，另外补充天然香草物质如香草粉或香荚兰之类的物质达到1万元左右。

问题7

软冰里加了稀奶油有冰渣，这个是怎么回事啊？

回答：

这是没有乳化好，你可以用亲水性单甘酯试一下，如果稀奶油量不多，单甘酯加0.5就行，然后均质一下，没有问题，老冰棍里面也有放黄油的，稀奶油大部分还只是水

问题补充：

我们实验过程中加了单甘酯，也均质了，加入淡奶油的量是整个浆料的是12.5%，在用软冰淇淋机打出来时，冰淇淋里带有冰晶，是什么问题呢？

回答：

打出来就有冰晶？会不会是你机器里面有水没有擦干净？？我以前试过不加稳定剂也不均质，打出来的时候都没有冰晶

问题追问：

打出来质地不好，不是那种光滑细腻的，虽不是明显的冰晶，但是是那种颗粒状的，你遇到过吗？你用的软冰机是什么样子的？出口温度大概是多少？

回答：

有颗粒状遇到过，但是我做的是硬冰，速冻硬化之后就好了，温度大概零下七度

问题8

在制作冰淇淋时，您直接加入棕榈油，没有油的味道吗？

回答：

棕榈油不是黄油，基本没有什么味道，加棕榈油的目的是为了增加油脂含量，使产品滑爽有咬劲

问题9

花色线怎样控制微生物?

回答：

不同企业污染点不同，需要自己检测、分析。一般情况先看看有无死角（特别是清洗死角），然后是老化温度控制。

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问题10

冰淇淋的老化时间应该从什么时候算起，老化过程中需要搅拌吗？如果老化时间比较长，料液不搅拌会不会升温，还是说间接性搅拌？

回答：

1、老化时间从进入老化缸的时间开始算起；

2、老化过程需要搅拌；

3、如果老化时间比较长，料液不搅拌对温度没有直接影响；

问题追问：

如果老化时间从进入老化缸的时间开始算起，那老化温度2到6度又从何说起？一般料液进入老化缸时温度都在10度左右，低者也要8度。我理解的老化温度是从温度降到6度开始计的，不知道对不对？

回答：

你说的很对，但是告诉你的是没有哪个厂家去专门看温度然后确定时间，大部分都是过完板式换热器到老化缸之后算起，虽然肯定有时间差，但是需要灵活对待

问题追问：

老化过程持续搅拌不会影响乳化剂和胶体对整个体系的作用吗？个人觉得需要一段时间稳定，膨胀凝冻前可以提前搅拌15min左右就好了

回答：

持续搅拌就是为了能让乳化剂和胶体对整个基料进行充分整合，不需要一段时间稳定，有的体系如果你不搅拌，到时反而会形成非常厚重的胶状，不利于管道传送

问题补充：

我们是第一天烧浆，第二天开始凝冻生产，整个老化过程超过12小时

老化搅拌12个小时也可以，就是有点费电，中途可以停止一下，但刚进老化缸的时候一定不能停，必须等料液温度快速降下来，还有就是生产之前一定要多搅拌，再者，老化12个小时一般冷饮厂家是做不到这一点的，有时也要考虑到生产实际

问题11

我们生产的冰淇淋工艺要求是：老化温度是2到6度，时间是2到4个小时，如果老化时间过长，对产品有什么影响？

回答：

老化时间2-4小时是生产当中不得已为之的办法，因为如果老化时间再长点可能来不及生产，这个2-4小时是最起码的老化时间，如果能够再长一点效果会更好，另外这个4小时是指有明胶的产品，有明胶的基料老化时间至少应该达到4个小时；如果老化时间过长，对产品的影响要看这个过长有多长，假设时间超长，那么对产品的影响是基料越搅越稀，粘度会降低。

问题12

请教一下，市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了，但是据我了解，都是加酸调制的，如果在工艺上实现乳酸菌在冰淇淋体系中自然发酵，像酸奶那样，可行吗？就是均质杀菌后，温度控制在40度左右，然后添加菌种发酵，发酵到体系达到要求酸度后，再降温后老化。只有这种想法，没有进行过试验。

回答：

你说的是全发酵冰淇淋实际操作完全可行，没有什么难度啊，主要是几个关键点要注意，一是配方含糖量要控制好，糖多会抑制菌种发酵，只能多用点甜味剂，二是滴定酸度要掌握好，保证每批产品出来要一样，而且掌握不好冰淇淋会有很明显的粉感，实际上能具备生产条件的厂家很少，而且炒作意义大于实际意义，从口味上来说，这种全发酵的冰淇淋口感并不是很好，从营养上来说，菌种全部都是灭活的，跟养乐多这种活性乳酸饮料不一样，从生产上来说，厂家操作麻烦，需要投资新设备，所以只可借鉴不必非要自己发酵，现在有厂家专门生产发酵酸奶浓缩液，只需在生产配料过程当作原料使用即可，口味能够保证，生产起来也非常方便

问题13

冰淇淋中加入植脂末是不是口感会更好？还是会有别的什么影响？

回答：

加入植脂末口感会更好，影响就是成本提高了

问题14

我最近几天在实验室做全发酵酸奶味冰淇淋主要原料就是糖、糖浆、奶粉、油，稳定剂。混料、均质、杀菌并加热到90摄氏度，保温10分钟然后冷却到42摄氏度，接种，发酵温度42度9小时（所用菌种理论发酵时间7小时足够），发酵结果PH为4.8，发酵风味很弱，也不纯。我自己分析原因：1.接种过程有杂菌污染，2.浆料固形物含量约37太高，影响了发酵时间和发酵风味。另外我用的稳定剂都是自己用几种单体尝试复配的，瓜尔胶、CMC、单甘酯。你帮我指点下，发酵失败是为什么，应该怎么改进呢？

回答1：

1、固形物含量太高了，另外做发酵酸奶不是测PH值，测的是滴定但从操作上来说应该不会是这个原因，首先一般都会用保鲜膜包住烧杯口，记住要留温度计的插孔，其次一般都有杀菌过程，主要原因就是固形物含量太高，另外菌种保存一般不是太大问题，根据要求冷藏即可，没有多大的难度。

2、我的配料固形物含量跟你差不多，但是白砂糖的含量影响较大，渗透压影响菌种活力，这个你应该知道的。3、菌种的活力有一定的影响，菌种要储存好。

问题补充：

我现在重新尝试，固形物含量降低到30，稳定剂也重新复配。目前只是想自己尝试全发酵方式做出来的酸奶味冰淇淋效果如何，因为目前国内市场就只看到某牛那个是全发酵做出来的，但是也有很多专业人士觉得风味一般。

回答：

固形物含量太高会抑制菌种发酵，所以延长发酵时间是对的，但是仍然很难出来效果，全发酵冰淇淋很费事，每次都必须测滴定酸度，以保证产品的品质一致性，而且全发酵酸奶冰淇淋做不好很容易出现粉感，口感不细腻，实际都不如调配型的酸奶冰淇淋，说白了就是费力不讨好。再者我想说一下，全发酵酸奶冰淇淋一是精力和物力投入比较大，二是炒作卖点并不响亮，三是最主要的做出来口味并不十分理想，所以总结一句话，没有意义花大太精力开发这种产品，可以作为丰富产品线的一种补充，但不可以作为主打产品来推。

问题15

调试椰奶脆皮雪糕是加椰奶粉，口感不是很好；加椰奶香精不想使用，有可以解决的建议？

回答：

可以添加椰浆，冷藏保存的有海南南椰椰浆，常温保存的有佳乐椰浆，效果都比较不错，椰奶粉不用加，要加椰子粉，这样味道才比较纯，春光的椰子粉可以试一下

问题16

想咨询一下,现在雪糕冰激凌中使用大豆粉的多吗?大豆粉异味比较重的吧？

回答：

现在雪糕冰淇淋中使用大豆粉比较多，特别是奶粉涨价的时候用的更多，替代一部分奶粉的作用

另外，大豆粉我们不叫它异味，叫豆腥味，现在的处理技术大豆粉味道是比较轻的，但是仍然会有一点，添加量控制好就行，大豆粉有它自身的优点，做出来的产品结构细腻，凝冻膨胀率也比较容易起来，一般添加量不超过20公斤就可以，特殊产品除外

问题17

冰淇淋里的卡拉胶，黄原胶，CMC各有什么区别呢，能给点详细解释吗？

回答：

卡拉胶是凝胶性胶体，黄原胶主要是增粘，CMC主要是增稠，卡拉胶形成的凝胶是发脆的，一般添加魔芋胶或刺槐豆胶能够减少脆性，做悬浮性产品时需要用到，黄原胶单用就是增粘，它的假塑性非常好，一般是用来跟别的胶体复配产生协同增效作用，比如刺槐豆胶和黄原胶单独使用都不能形成凝胶，但一旦两者复配使用就会形成很强的凝胶，这点做布丁产品可以考虑，黄原胶单用添加量不要太大，加多了发柔；CMC主要是增稠作用，一般做果酱夹心会用的比较多，粘度没有瓜胶大

问题追问：

这个黄原胶增粘,CMC增稠,粘和稠具体是什么么？实验室用的粘度计测的就是楼主说的粘么？

回答：

有些时候有些概念只能意会，不能言说，粘稠是相互性质的一种概念，粘的东西肯定也会有稠度的，稠的东西粘度不一定比不稠的高，卡拉胶本身就能形成凝胶，但是其产生的凝胶发脆，所以一般添加适当魔芋胶或者刺槐豆胶，这样形成的凝胶就不会那么脆，而且脱水收缩现象也会减轻，在冰淇淋中卡拉胶的作用不仅仅是凝胶这样简单，不然用黄原胶和刺槐豆胶或者黄原胶和魔芋胶形成的凝胶比卡拉胶还要强，卡拉胶还有一种很特殊的作用就是稳定蛋白，这点非常重要。另外黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶本身单独使用是不会形成凝胶的，只有复配起来才会形成很强的凝胶，但有一点需要说明，黄原胶如果添加量大点的话其实也是会形成凝胶的，通常瓜尔豆胶、CMC、卡拉胶复配是基本的冰淇淋稳定剂复配方案

问题追问：

谢谢楼主,受教受教了！！！不过,我还是不能意会到这个粘稠分别是什么

回答：

打个比方，你用克的水加1克的聚丙烯酸钠下去，溶解之后你看一下，非常的粘，拉丝很厉害，但是它的稠度不是很高的，冰淇淋里面固形物上去了，达到38-40了，就算不加胶体，它的稠度也是比较高的

问题18、琼脂可以用在冰淇淋或布丁产品里面吗？

回答：

用是可以用，但是没有什么太大意义，作为凝胶性胶体，自身缺点比较多，所以现在只有果冻或布丁里面有少量产品在用，大部分还是用卡拉胶和魔芋胶搭配的来做布丁

问题19

能否给一个1元甜筒，料值大概元/吨的配方。

回答：

白砂糖、饴糖75、豆粉10、淀粉15、面粉15、麦芽糊精50、棕榈油15、糯米粉5.0、明胶2.0、单甘酯2.0、聚甘油酯0.8、瓜尔豆胶1.5、黄原胶0.5、CMC1.2、卡拉胶0.2、刺槐豆胶0.2、阿斯巴甜0.2、甜蜜素0.3、食盐0.2、香兰素0.05、乙基麦芽酚0.05、加水至0升

基料成本不到元，加上香精总成本不超过元，均质前最好加点打底的香精

问题追问：

能请教下，怎么要加这么多明胶么，现在我们厂都不敢用明胶的

回答：

吨料加2公斤明胶不算多，做切片有时要加到3公斤以上呢，明胶是国家允许的食品添加剂，不要怕。

问题20

我想知道料值高低与市面上产品销售价格是怎么恒定的？

回答：

原则来说料值高的卖的肯定就贵点，但是现在市场变化很大，有些企业走的是营销路线，比如红宝石的东北大板，起初有四个品种，四个品种料值都不一样，原味奶（菠萝奶）料值不超过元，巧克力料值在元左右，但是都是卖3元，这时候料值跟售价就不能统一参考了，还有一些异型产品，操作成本高的或者产量比较低的，料值都不一定很高，但零售价格有可能不低，那是其它因素决定的，物以稀为贵，比如雪汤圆、糯米糍或者现在较流行的3D冰淇淋，一些用硅胶套做的卡通图案的雪糕料值也不是太高，但是零食价格更是在8-15元，所以单纯从料值来评定价格是不完全准确的，而应该从各方面去考虑，所以任何企业要想有好的发展，产品定位很关键

另外再说一下，产品好坏跟料值非绝对关系，一定要点到为止，千万不要为了提高成本而提高成本，这样做出来的产品不一定口感风味就好，比方说一款牛奶口味的杯子产品，料值在八九千就能做的非常到位了，假如非要做到一万以上，那做出来的产品反倒不好，比如配方这么设计：白砂糖，饴糖50，全脂奶粉75，脱脂奶粉75，无水黄油50，稀奶油，然后就是乳化稳定剂和香精了，糊精之类全部不加，这样的成本再怎么算也达不到一万，固形物够了，脂肪和非脂乳固体的量也基本到顶了，即使这样做出来的产品还有一系列缺点，比如太腻，乳糖易结晶，产品容易发生收缩，所以产品配方的设计要综合方面考虑。

图片来源：千图网会员

问题21

请问为什么磷酸盐类还有钾盐可以改善冰晶结构啊，原理是什么？

回答：

原理无须太在意，只要知道它们的作用就可以，说原理的话要从化学分子式开始说起，比较复杂，也无太大意义，这里简单讲一下，在直灌类产品当中添加磷酸盐可以使冰晶更加细小，在膨化料产品当中可以提高膨胀率，因为磷酸盐本身具备乳化性，在拉花产品当中可以提高拉花能力，并能降低冰点。

问题追问：

那既然是起乳化作用，那如果直接在水冰类产品里加入乳化剂，比如单甘酯啊蔗糖酯啊等等，也能使冰晶变小么

回答：

1、水冰类产品当中不含油脂，无需添加乳化剂，乳化剂使用不当反而出现问题，比如分子蒸馏单甘酯，在水里是无法溶解的，老化的时候会成颗粒状浮在基料上面，磷酸盐类物质在直灌类产品当中使冰晶变细小不是因为它的乳化功能导致的，在直灌料里添加磷酸盐不是看中它的乳化效果，看中的是它的冰晶结构，就比如CMC和黄原胶，主要用来增稠增粘的，但是它们本身也具备一定的乳化能力。

2、因为二者都能络合钙离子，所以可以提高产品的抗融性（平时盐水槽里的冻结剂就是氯化钙加水，这样在零下20多度都不会冻结，这就是有钙的原因，同理产品当中钙的含量高也会影响产品的冰点，通过磷酸盐络合钙来减少钙的含量，这样冰点就会提高，对产品的抗融性就有了帮助）

3、平时煮红豆和绿豆等产品的时候，可以适当添加三聚磷酸钠或者六偏磷酸钠，这样可以软化豆皮提高煮制的速度，并且对护色和对防止豆类返生起一定作用。

问题22、绿豆冰棍问题

怎么煮绿豆，才可以跟市面上的绿豆冰棍中的绿豆那样，在冰箱冻也不会硬，软软的，而且皮也不会烂的太厉害。是应该先将绿豆煮熟再泡在糖水里呢，还是加糖跟绿豆一起煮？求指教一下实验室做糖渍绿豆的工艺和配方。

回答：

给你一个完整的绿豆煮制方法：

1、称重（称好需要煮制的绿豆重量，配方设计要考虑到夹层锅的容量大小）；

2、清洗（用清水把绿豆洗净，防止有杂质）；

3、加清水煮制，可添加一定量的碱、三聚磷酸钠或者六偏磷酸钠，这样可以迅速让豆皮软化加快煮制的速度；

4、煮制到绿豆稍微开花的时候用手捏一下，如果没有阻力一捏就软的时候说明绿豆已经煮制好了，反之发现里面还有点硬则还需要稍微再煮制一会；

5、绿豆煮好之后往里面添加白砂糖或葡萄糖粉，比例最好是按绿豆量1：1的比例添加，也可以不用那么多，然后闷就行了，时间闷的长效果越好；

6、冷却后往基料里添加。

（另外再注明一下，煮任何东西都不能混白糖一起煮，那样是煮不熟的。）

问题23、刚转行做冷饮的，有些拎不清，想请教楼主几个问题：

1.什么叫直灌奶料？是相对于什么奶料讲的？

2.雪糕和冰淇淋的工艺区别，是雪糕不需要老化和凝冻吗？还是根据具体情况，程度不同呢?

3.雪糕可以用和冰淇淋一样的稳定剂吗？换句话说，一种稳定剂用于冰淇淋效果很好，用在雪糕是不是也可以呢？

回答：

1、直灌奶料就是不需要过凝冻机打膨化直接从老化缸里出来灌模冷冻的基料，比如"东北大板"这类的产品。

2、雪糕和冰淇淋是国家对产品的一个标准，里面有指标成分，跟状态没有关系，你注意一下许多杯子产品外面包装上面也写的是雪糕。但是很多人潜意识里认为带棒签的是雪糕，装在杯子里面的是冰淇淋。

3、第2点没搞清楚，第3点就很难讲了，通常雪糕要求的膨胀率不是很高，冰淇淋的膨胀率要求比较高，所以稳定剂理论上是有区别的，但没有硬性要求，做雪糕的稳定剂有些也能打杯子，做杯子的稳定剂有些也能做雪糕，所以关键要看稳定剂是怎么复配的，里面的乳化剂和胶体是怎样配比的。

问题追问：

还想请教一下，最近在做一个雪糕，各指标都挺高的，蛋白3.0脂肪16碳水化合物18，盐水槽零下22摄氏度，试过一些稳定剂和乳化剂，两个问题一直解决不好：

1.针状冰晶

2.质构不柔软细腻，口融性也不好，就是比较“结”，吃进去需要咀嚼，而不是入口即化

楼主，可否指点一下，应该朝哪个方向改进？

回答：

光看指标无意义，只能说脂肪含量过高，其余得不到任何结论，糖类物质多少？油脂的选择？固形物含量？稳定剂的配比？这些需要的东西都没有。

1、配方；2、操作工艺。

问题24、请教一下，最近我们在打的雪糕膨化料。

配方如下:白砂糖，葡萄糖浆，全脂奶粉25，乳清粉12.5，麦芽糊精25，玉米淀粉12.5,棕榈油45,起酥油15,其他就是甜味剂。稳定剂用黄原胶1kg,瓜胶1.5kg,cmc1.2kg,单甘酯2kg。

结果差不多80的膨化率气孔就很大,也用过其他稳定剂组合,结果都这样！！楼主能给分析分析么？

回答：

这个配方是做棒式的还是做杯子的？如果是做杯子从配方看固形物没有问题，主要是乳化剂的使用问题，另外其它地方也有不是很合理的地方，稳定剂的话乳化剂尽量不要单用一种，最好两种以上复配使用，可以单甘酯+三聚甘油酯，如果是做香草或蛋奶味的可以添加鲜鸡蛋，胶体方面，黄原胶不要加太多，黄原胶加太多会发柔，黄原胶一般作为辅助胶体使用，比如你的配方上面瓜胶1.5，黄原胶可以加0.3-0.5之间，协同增加瓜胶的粘度，另外卡拉胶加0.2-0.3，把起酥油去掉，换成人造黄油

问题补充：

这个是做筒的。就是一元脆筒的。黄原胶加多发柔是什么意思啊？不太能领会到～楼主能给个现实中的食品或者物品类比一下么，我比较好懂发柔是什么感觉！谢谢楼主！！！想让它吃起来比较细腻，所以加了比较多的胶体。乳化剂不是很懂，加了三聚甘油酯起什么作用啊？还有为什么起酥油要换成人造黄油啊？起酥油比较便宜呢！

回答：

1、发柔就是指没有咬劲，跟棉花一样；

2、乳化剂通常不推荐单独使用，复配使用效果要好很多；

3、起酥油和棕榈油价格和作用都差不太多，但香气不如人造黄油，可以棕榈油30，帝冠黄油15(其他牌子也行，价格比棕榈油贵4、5块钱，成本没多大影响，但对整体香气会有改善）；

4、给个参考配方：白砂糖葡萄糖浆75全脂奶粉25脱盐乳清粉12.5糊精25面粉8淀粉4棕榈油30帝冠黄油15单甘酯1.8三聚甘油酯0.5吐温.3瓜尔豆胶1.8CMC1.2黄原胶0.4卡拉胶0.25香兰素0.03乙基麦芽酚0.03食盐0.4（甜度15.5，一般来说比较正常，如果嫌高可以把葡萄糖浆略降些;吐温80没有可以不加）

问题追问：

哦，配方是这样：纯牛奶，稀奶油，黄油30，甜炼乳80，白砂糖60，脱脂奶粉30，鸡蛋30，稳定剂是找其他公司提供好的复配的。操作工艺：1.混料50-60摄氏度2.杀菌85-90摄氏度，5分钟3.均质60-75摄氏度，15-18mpa4.冷却至10摄氏度以下5.老化4摄氏度，4小时6.灌模，成型，-22摄氏度麻烦楼主指点一下

回答：

1：生产中直接用纯牛奶的不多见，效果也不如奶粉，稀奶油也多了，吃起来会发腻，鸡蛋放30是做蛋奶或麦片口味吗？如果是做奶味30公斤鸡蛋蛋腥味会出来，如果是做蛋奶、布丁或麦片口味的可以这么放，主要问题在于稳定剂和糖，配方里面的糖类物质太少，这样冰点太高结构就不软，而且你配方上面甜度本身就不够，总共才12个甜度，放点饴糖，50公斤以上，稀奶油撤点，稳定剂的话因为是复合的，不是单体，不知道里面哪些胶体怎么复配的，所以不好分析，只能猜测里面凝胶性胶体略多，黏性胶体较少，另外几个细节，杀菌温度过高了，建议不要超过85度，防止蛋白高温变性，均质温度不应该超过70度

回答2：

你确定这是雪糕的配方吗？真奢侈，不用全脂奶粉用纯牛奶？稀奶油，百分之40算，80的乳脂加上无水黄油30，还有纯牛奶中的按照3.5算还有20总共的乳脂，全脂冰淇淋的要求只有百分之8，高了，蛋白质也不不低，甜炼乳蔗糖含量45算的话是36，加上白砂糖60只有96，少了，含糖量控制12到14左右，你的工艺不需要膨化，可以相应低一点，不知道你这款雪糕市场定位如何，感觉节约成本有很大空间，大料确定好了才可以讨论乳化增稠剂。工艺上面，杀菌90度以上三四十秒瞬时杀菌就可以了，老化温度可以再低一点，2度左右，你没有凝冻膨化工艺，所以口感上达不到别的同类产品的那种入口即化的感觉。

问题25

有个问题想请教楼主

实验室用冰淇淋雪糕凝冻机坏了！打元多或元以下料值的膨化料时,打料的时候一直呈冰砂状感,只要膨化率上到65左右,就会出现肉眼明显可见蜂窝状的气孔,而且还会出现油脂絮凝成小颗粒脂肪球,油水分离的状况！！！试了好多稳定剂啊大料配方都是这样。只有在打料值很高（元／吨）的时候才可以正常膨化！

也加了雪种了,配方啊稳定剂确定没问题,凝冻机里的刀也没装反,不知道什么原因。楼主这么多年经验,有遇到这种情况么？

回答：

成本高的料固体物质和非脂乳固体含量肯定提高了，这本身就会提高冰淇淋的膨胀率，给个参数供你参考，膨胀率控制在固体物质含量的2.5倍左右比较适宜。相对而言，简单便宜的料对乳化增稠剂的要求要高，针对不同的产品不应使用相同的复配添加剂（明细种类可相同，其中配比应做改良），适当增加均质压力，延长老化时间，凝冻机的进料速度调慢一点，热气阀紧一点。

问题26

盐水槽问题请教盐水槽的温度取决于什么因素，需要再买一台吗？或者现有的可以改造，换载冷剂？零下40度的速冻柜可以达到效果不？用氯化钠还是氯化钙做载冷剂呢？跟制冷的温度有关系么？

回答：

盐水槽的温度取决于你的制冷系统，就跟空调一个道理，看你用的是1P的还是2P的，功率越大制冷效果越好，制冷量够了盐水槽的温度才能下来，至于氯化钠和氯化钙不是制冷剂，因为它们本身没有制冷的效果，像氟利昂这种才叫制冷剂，一般厂家是氨制冷，氯化钠和氯化钙只是盐水槽中防止溶液冻结的一种载体，跟制冷的温度没有太大关系，氯化钠的冰点降低值并不高，所以用它做载体是不合适的，比如26.5%食盐溶液的冰点是摄氏零下16.85度，也就是说当溶液中含氯化钠26.5%的情况下，在零下16.85度溶液就已经冻结了，而26.2%的氯化钙溶液的冰点是零下34度，所以用氯化钙做载体是比较合适的。

问题27

请教杀菌问题

我接触的冷饮企业都是巴杀，请问一下杀菌90度以上三四十秒瞬时杀菌冷饮企业如何实现？冰淇淋先杀菌后均质有什么优势吗？我之前做豆浆饮料的时候，利乐的生产线确实是先均质后杀菌的，这两个工艺对这两种产品为何先后顺序不同？先杀菌后均质，均质效果好点？但是后均质二次污染风险高。

回答：

首先从杀菌效果上来说，均质后再杀菌和杀菌后再均质其实无太多区别，因为本身都是杀过菌了，主要是饮料和冷饮不太一样，管道杀菌对基料的稠度有要求，饮料比较稀，流动性好，管道运送方便，冰淇淋料固形物高，胶体加得也多，基料比较浓厚，这样传送就有问题，虽然说管道可以改，但是相对来说还是不方便，而且成本高，最主要的是管道改粗了受热不均匀，外面达到90多度了，里面则达不到，（某些袋装的可吸冰淇淋就是过的UHT超高温瞬时杀菌）。

至于说到的后均质污染风险高则是不存在的，因为本身煮料杀菌缸和均质机还有板式换热器是直接密闭相连的，杀菌后直接进入均质机均质，再通过板式换热器进入到老化缸中。另外从冰淇淋的工艺来说，杀菌的过程也是基料加热熬合的过程，比如有的胶体要80度才能完全溶解，当基料还没有完全混合溶解就杀菌，那样做出来的效果是不太好的，当然从严格意义来说，先均质后杀菌也是可行的，冰淇淋的工艺本身就存在先杀菌后均质和先均质后杀菌这两种，但大部分冷饮企业还达不到先均质再杀菌这个条件。

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